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Salsa bechamel (Besciamella)

BechamellaLa salsa besciamella è una delle salse basi della cucina, probabilmente la più famosa, non a caso è chiamata anche salsa madre. Si tratta di una semplice salsa a base di farina cotta nel burro e addizionata con latte: il potere addensante della farina genera una salsa fluida dal gusto lattico piuttosto neutro, che può essere utilizzata in mille preparazioni.

La besciamella viene utilizzata come base per la preparazione di altre salse, oppure nella preparazione delle lasagne o in altri piatti a base di pasta o verdura cotte al forno. La besciamella ha la capacità infatti di fungere da legante, soprattutto se miscelata con le uova.

L’inventore della besciamella fu il marchese Louis de Bechamel, che per primo nel XVII secolo la propose nelle sue ricette. Il nome “besciamella” fu assegnato a questa salsa solo in seguito da Francois Pierre de la Varenne, cuoco del Re Luigi XIV, nel suo libro di ricette “Le Cuisinier François”.

Esiste anche una scuola di pensiero che afferma che la besciamella fosse già utilizzata in Italia in un periodo precedente, presso la corte dei Medici, e solo più tardi esportata in Francia.

Ingredienti:

100 gr di burro, 1000 gr di farina, 1 l di latte, Sale q.b., pepe q.b. o Noce moscata q.b.

Preparazione:

Mettete a bollire il latte; a parte sciogliete il burro, aggiungete la farina e mescolando velocemente cuocete per qualche minuto sino ad ottenere un roux bianco, quindi levare dal fuoco. Aggiungete tutto il latte mescolando velocemente per amalgamare bene il composto; quindi rimettere sul fuoco e cuocete per circa 10 minuti,  Rouxsino a che non otterrete la consistenza desiderata, aggiungere il sale, il pepe o la noce moscata a seconda del gusto che preferite.

 Aggiungendo al composto 100 gr di fontina, 100gr di gorgonzola, 100 gr di emmenthal, 100 gr di parmigiano otterremo una crema ai quattro formaggi.

 IMPORTANTE: nei sughi espressi è possibile sostituire la preparazione della besciamella, risparmiando quindi tempo e materiale, aggiungendo direttamente in padella il 10% in peso di latte rispetto al grasso utilizzato a cottura dell’elemento principale ultimata.

In questo modo si crea un roux: se ad esempio stiamo preparando un ripieno per crepes o un sugo di carciofi (o di carne o di pesce) prepariamo una base in padella con aglio o cipolla tritati, olio o burro(es 100gr), l’ingrediente principale (carciofi) e lo portiamo a cottura, al termine aggiungendo 10 gr di latte si ottiene una legatura simile a quella della besciamella.

11 risposte a Salsa bechamel (Besciamella)

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