IL GRANCHIO

  Questo nome generico raggruppa diversi tipi di crostacei, di cui i più conosciuti sono il granchio detto “Comune” e la “granseola”. Il primo ha un addome poco sviluppato, ripiegato sotto la cassa toracica, 5 paia di zampe, di cui le prime due a tenaglia, e dimensioni che non superano i 5-6 cm. La sua carne è molto saporita, soda e compatta, ma ricca di tessuto connettivo e quindi di difficile digestione. La granseola, invece, è di grossi dimensioni e può arrivare anche a 20 cm di lunghezza. La carne dei maschi (ben riconoscibili perché più grossi e per la forma dell’addome a triangolo) sono più saporite di quelle della femmina; questa però, è più ricca di polpa  e può contenere anche le uova, che si consumano insieme alla polpa. I granchi e le granseole vengono lessati in un court-bouillon bollente per un tempo che varia da pochi minuti per i granchi comuni a circa 10 minuti per le granseole più grosse. In commercio sono disponibili anche già lessati, me è bene controllare che siano piuttosto pesanti, per essere  sicuri che contengano tanta polpa. Per estrarre la polpa dal granchio, innanzi tutto vanno staccate le zampe e le chele dal carapace, esercitando una piccola torsione, e messe da parte; quindi si stacca anche la coda, che è ripiegata sotto l’addome, praticando anche in questo caso una leggera torsione, e la si elimina. Infine, si staccano le chele e le zampe dall’addome, infilando la punta di un coltello tra l’attaccatura di queste e la piastra addominale, e praticando un taglio seguendone i contorni, quindi si rompono con un pestello, senza schiacciarle e se ne estrae la polpa. A questo punto si solleva l’aletta  presente sul ventre, si stacca il guscio superiore facendo leva e, se sono presenti si estraggono le uova con un cucchiaino, si eliminano gli organi molli di colore giallo e le branchie, grigie e spugnose. Compiuta questa operazione, servendosi di un coltello robusto ed affilato si divide il granchio nel senso della lunghezza, ottenendo due metà. Con  lo stesso coltello, si dimezzano quindi le due metà trasversalmente e si rimuove infine tutta la polpa bianca contenuta nel guscio.