aprile: 2017
L M M G V S D
« mar    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Lasagne

20140601_140635L’origine, che si perde nelle cucine del Medioevo, racconta delle lasanis napoletane, grossi rettangoli di pasta disposti a strati e farciti con formaggio e spezie. Così sobrie rimasero a lungo, finchè non si cominciò ad arricchirne il ripieno con ingredienti più sostanziosi: ed ecco le rinascimentali lasagne con pesce e code di gambero, di cui rimane un’eco nelle ricette della laguna veneta, le verdi bolognesi al ragù e besciamella con la variante ferrarese, senza spinaci e dal ripieno un po’ più magro, i marchigiani vincisgrassi con un condimento ricchissimo a base di frattaglie, per finire con quelle napoletane, che si preparano con mozzarella, polpettine e ricotta. Ma, anche se dicendo lasagne si pensa immancabilmente al succulento pasticcio di pasta stesa, non va dimenticato che alla grande famiglia delle lasagna fanno capo anche quelle lunghe a nastro, poco più larghe di una tagliatella. Dal nord al sud, lavagnette, pappardelle, lagane e sagne, sono protagoniste di primi asciutti, conditi con i più svariati sughi. Si va dal sangue di maiale, nel quale si cuociono le “truculente” lasagne di Alba, un piatto antico, preparato con tutte le parti del maiale il giorno della sua uccisione, per passare al pesto e ai funghi in Liguria, alla lepre per le pappardelle toscane, fino allo zucchero e ai semi di papavero di una ricetta friulana. Si usa quasi sempre la pasta fresca all’uovo realizzata con farina di grano tenero, anche se in qualche caso, come in Sardegna, si impiega la semola di grano duro. Come peso calcolarne g 60-70 per persona. Semplificano la ricetta le lasagne pronte, fresche o secche; queste ultime (circa g 50 cad.) si lessano in acqua salata con un cucchiaio di olio. Il ragù è il cuore della preparazione e ne esistono, come in ogni ricetta regionale, molte varianti. Per quello alla bolognese si possono aggiungere a piacere rigaglie di pollo e, per renderlo più ricco, latte o panna e talvolta il tartufo bianco, usato per farcire e guarnire l’ultimo strato. Il segreto per un ragù ancora più corposo e saporito? Tritare la carne con il coltello a, anziché acquistarla già macinata.

Lascia un Commento