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Terminologia

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TERMINOLOGIA

Tante volte capita che guardando trasmissioni televisive, leggendo giornali o libri di cucina si sentono vocaboli prettamente tecnici che spiazzano completamente chi ascolta o legge. Quindi, ho voluto appositamente inserire questo paragrafo che contiene alcuni termini (i più usati) , per far capire bene ai lettori di cosa si tratta:

 Acidulare:aggiungere a un liquido una sostanza acida, in genere aceto o succo di limone;

Addossare: tappezzare l’interno di uno stampo o altro con una pasta. Ingrassare il fondo di una casseruola e adagiarvi cotenne di lardo, ossa spezzettate, ritagli di carni, fette di cipolle e di carote, mazzetti guarniti ecc. per preparare una cottura;

Affogare: cottura di un pesce in acqua che non raggiunga, e tanto meno sorpassi, il punto di ebollizione (95°). Rompere le uova in acqua sobbollente, acidulata con aceto e condita con sale, affinché l’albume si rassodi e il tuorlo resti completamente liquido. Cuocere il pollame in un recipiente appena sufficiente a contenerlo e con liquido appena sufficiente a ricoprirlo;

All’onda:consistenza ottimale del risotto, che si deve presentare non troppo liquido o troppo compatto: muovendo la casseruola il risotto deve formare l’”onda”;

Amalgamare: mescolare più sostanze sino a formarne un composto omogeneo;

Appassire: soffriggere le verdure con un grasso, a fiamma bassa, in un recipiente scoperto, per intenerirle senza farle colorire;

Bardare: avvolgere con fette di lardo le carni, per evitare che si secchino durante la cottura;

Battuto: condimento caratteristico della cucina italiana, di diretta derivazione della cucina tipica romana. È composto di lardo o grasso di prosciutto, aromatizzato con sedano, cipolla, aglio, carota, prezzemolo o maggiorana, il tutto tritato e soffritto;

Brunoise: taglio degli alimenti a dadini di circa 2 mm di lato;

Burro in pomata: burro a temperatura ambiente che ha la consistenza della pomata;

Burro manipolato: preparazione utile per perfezionare una legatura insufficiente. Si ottiene mescolando il burro a temperatura ambiente con una uguale quantità di farina; va aggiunto al liquido bollente, mescolando con una frusta;

Chiarificare: ripulire le salse unendo un albume appena montato, scaldando il tutto e filtrando;

Cipolla steccata: cipolla in cui sono stati introdotti una foglia di lauro e un chiodo, o due, di garofano;

Concassè di pomodoro: termine utilizzato per indicare il pomodoro pelato, tagliato a dadini;

Correggere: modificare un sapore con l’aggiunta di altra sostanza;

Cottura “alla rosa”: tecnica di cottura tipica della crema inglese e di altre salse contenenti tuorli. È così chiamata perché una volta, per riconoscere il corretto grado di cottura, si soffiava sul cucchiaio di legno contenente un velo di salsa: questa formava un’increspatura simile ai petali della rosa;

Dadolata: verdure, pane o altro tagliati a dadi regolari;

Disposizione a fontana: metodo che consiste nel disporre la farina o altri elementi in una larga corona, praticando al centro un buco nel quale si inseriscono uova, acqua, sale;

Dorare: applicare, con l’ausilio di un pennello, l’uovo sbattuto sulle sfoglie di pasta, prima della cottura, per ottenere un bel colore biondo oro. Cuocere a calore moderato, in un grasso, carni e altro, sino a dargli un bel colore biondo oro;

Foderare: rivestire le pareti di uno stampo con una farcia o una pasta;

Gelatina in fogli: chiamata anche “colla di pesce”, prima dell’utilizzo deve essere messa a bagno in acqua fredda, quindi disciolta in poca acqua;

Glassare: metodo di cottura di legumi, carni e pesci, cotti in forno in un recipiente coperto. Se si riferisce agli arrosti, significa bagnare con un fondo la carne in cottura affinché diventi lucida. In pasticceria significa ricoprire un dolce con glassa, o spennellandoli di fondenti o cioccolato;

Glutine: è il complesso di sostanze proteiche (gliadina e glutenina) contenute in molti cereali, che si forma quando questi vengono lavorati con l’acqua. Il glutine è la struttura portante dell’impasto, quella che permette, per esempio, di trattenere l’anidride carbonica durante la fase i lievitazione di un impasto;

Imbiondire (blondir): rosolare la cipolla o lo scalogno a fuoco basso, fino a che il vegetale non avrà assunto una colorazione bionda;

Imbrigliare: legare con spago un volatile affinché non si deformi durante la cottura;

Impanare o panare: cospargere carni o altro con mollica di pane grattugiata prima di passarli in cottura;

Incamiciare: ricoprire il fondo e le pareti freddissimi, di uno stampo, con uno strato più o meno spesso di gelatina, di farcia o di gelato;

Incidere: fare piccoli tagli in pesci, carni, cacciagione ecc. per introdurre ingredienti o accelerare la cottura;

Incorporare: mescolare due alimenti fino ad ottenere un’ amalgama perfetta;

Julienne: taglio che si ottiene riducendo con la mandolina le verdure a piccole strisce dello spessore di circa 2 mm e tagliandole nuovamente fino a formare tanti bastoncini di uguale larghezza e della lunghezza di 4-5 cm;

Lardellare: introdurre strisce di lardo nelle carni, servendosi dell’apposito attrezzo;

Legare: far prendere consistenza ad una salsa o altro dandole contemporaneamente finezza e “velluto”. Le salse si legano con burro maneggiato, con farina o fecola, panna liquida, tuorli d’uova e raramente col sangue;

Letto: disporre uniformemente uno strato di aromi o un contorno (riso pilaf, spinaci) sul quale si dovrà appoggiare la vivanda principale;

Mantecare: termine derivato dallo spagnolo manteca, cioè burro. Indica il processo di amalgama che si ottiene mescolando accuratamente salse, risotti o gelati;

Marcare: è la prima fase della cottura del riso, precedente all’aggiunta di liquidi. Si tratta del processo di appassimento della cipolla e tostatura del riso;

Marinare: etimologicamente significa “mettere in acqua marina”, cioè in salamoia. Si tratta di una tecnica per conservare, insaporire, ammorbidire o rendere adatti al consumo alcuni prodotti: carni, verdure, pesci crudi e cotti. Gli alimenti sono coperti con un liquido (per esempio vino, aceto, vinaigrette, salamoia) aromatizzato con spezie e verdure, e lasciati marinare per un periodo compreso tra qualche ora e qualche giorno. Per il pesce è previsto un altro tipo di marinatura: i filetti sono ricoperti con sale, zucchero e aromi e lasciati riposare due giorni; l’acqua che fuoriesce scioglie i due condimenti e l’alimento di disidrata parzialmente;

Mazzetto aromatico: è un mazzetto di aromi freschi tenuto assieme con spago affinché si possa facilmente eliminare a fine cottura. Per le carni è in genere utilizzato un mazzetto composto da sedano, rosmarino e salvia;

Mirepoix: fondo aromatico composto da una dadolata di sedano, carota e cipolla cotto nel burro;

Mondare: eliminare le parti non commestibili delle verdure;

Montare a nastro: grado di montatura tipico dei composti a base di uova intere e zucchero. I composti vengono lasciati montare finché, sollevando la frusta, la spuma ricade lentamente lasciando una traccia a forma di nastro;

Nappare: ricoprire, velare una preparazione con una salsa;

Ridurre (reduire): concentrare i sapori di un alimento facendolo bollire fino a quasi completa evaporazione dei liquidi;

Rinvenire: lasciare assorbire acqua o un liquido aromatizzato ad alimenti essiccati, per far loro riprendere morbidezza e volume;

Roux: elemento di base utilizzato per legare gli ingredienti, composto da burro (o altra sostanza grassa) e farina;

Saltare:dorare in un tegame carni, pesci, legumi, con burro, olio o altro grasso, sino a completa cottura, dando colorazione e sapore speciale. Le carni rosse devono essere saltate a calore vivissimo in burro chiarificato, le carni bianche con burro fresco, finendo di cuocerle, una volta scottate, a fiamma bassa. Tanto le carni bianche che le rosse devono essere saltate senza coperchio;

Sbianchire: immergere l’alimento in acqua bollente e, quando quella ha ripreso il bollore, scolarlo e raffreddarlo in acqua ghiacciata;

Sbollentare: è un’operazione che consiste nel lasciare per qualche istante l’alimento in acqua bollente. Tecniche e scopi sono diversi in base al tipo di alimento. Verdure: immergere le verdure in acqua bollente e, quando l’acqua ha ripreso il bollore, scolarle e raffreddarle in acqua ghiacciata. Carni e ossi: occorre immergerli in acqua fredda e portarli dolcemente a bollore, quindi scolare. In questo caso la sbollentatura ha lo scopo di eliminare l’eccesso di impurità;

Setacciare: passare al setaccio una sostanza in polvere per eliminare grumi e conferire leggerezza al composto. Per operare con rapidità, scuotete velocemente il setaccio con una mano eseguendo un movimento avanti-indietro, mentre con l’altra muovete il prodotto in senso rotatorio;

Sfumare: bagnare una preparazione con un vino o un liquido alcolico e lasciare parzialmente evaporare;

Sobbollire: cuocere la vivanda ad ebollizione appena percettibile;

Soffritto: preparazione a base di verdure (cipolla, carota, sedano, ecc), erbe aromatiche, pancetta o prosciutto tritati, cotta a fuoco basso in olio o burro molto caldo;

Velare: ricoprire una preparazione con un leggero strato di salsa.

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