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Pesce

FOODPOWER

IL PESCE

Conoscerlo, cuocerlo, accompagnarlo

Il pesce è un alimento sano ed equilibrato, è un ingrediente particolarmente versatile in cucina, protagonista di diverse preparazioni, in umido, arrosto, fritto, alla griglia, in padella, con cui portare in tavola sapori sempre nuovi. Il pesce è ricco di proteine, vitamine e sali minerali (calcio, iodio, fosforo e ferro) ma povero di tessuto connettivo (risultando quindi più digeribile della carne). Se a tali qualità nutrizionali aggiungiamo il gusto unico e differente che caratterizza le varie specie, da quello delicato della sogliola a quello deciso dello sgombro, si comprende come il pesce rappresenta un importante elemento all’interno di una dieta che vuole essere equilibrata e completa.

TIPI DI PESCE

Una prima divisione può essere fatta nella distinzione dai pesci di acqua dolce e di mare. All’interno di queste due tipologie si trovano poi pesci a carne magra come possono essere il merluzzo, il rombo, il nasello e la sogliola (pesci con un contenuto di grassi non superiore al 3%); pesci semigrassi come i cefali, il tonno, la triglia, il dentice e la spigola e pesci a carne grassa con un contento di grassi superiore al 9% come l’anguilla e il salmone. Possiamo ulteriormente dividere queste categorie in base alla forma del pesce che può essere a sezione tonda o ovale. In cucina questa classificazione è utile ai fini della pulizia e della filettatura, poiché in base alla forma queste operazioni hanno diverse modalità.

LA FRESCHEZZA

Essendo il pesce un alimento facilmente deperibile, al momento dell’acquisto occorre accertarsi che il prodotto sia fresco, attraverso l’osservazione di alcuni particolari. Se il pesce è intero se ne può riconoscere la freschezza dall’odore che deve essere tenue e gradevole all’olfatto e mai troppo forte, rancido o dolciastro ma anche osservando varie parti del corpo. L’occhio per esempio deve risultare brillante, mai incavato e opaco; le branchie devono essere brillanti, umide e di colore che varia dal rosa al rosso vivo e mai marroni. La bocca si deve presentare aperta, la coda flessibile e il corpo deve avere squame ben aderenti, compatte, intatte oltre che presentarsi sodo ed elastico (facendo una leggera pressione con il dito sul corpo non deve rimanere impronta). Se invece il pesce in vendita è già pulito, occorre verificare che i tranci presentino una polpa lucida, senza segni di decolorazione e aderente alla lisca centrale e che i filetti non risultino asciutti ai lati e presentino una polpa elastica.

QUANTITA’

Per non sbagliare le dosi durante l’acquisto del pesce è utile ricordare che la pulizia del pesce comporta in genere uno scarto pari circa al 50% del peso dell’esemplare intero, percentuale che si abbassa se si tratta di pesci piatti e azzurri e che si alza per pesci con la testa voluminosa come per esempio la rana pescatrice. Dal punto di vista nutrizionale la porzione media a persona per quanto riguarda il pesce intero è di 250 gr, 150 gr se si tratta di filetto o 200 se si tratta di trancio.

CONSERVAZIONE

Una volta acquistato il pesce va consumato il più presto possibile, è consigliabile conservarlo nella parte più fredda del frigorifero per non più di 2 massimo 3 giorni, dopo averlo preferibilmente tolto pinne, squame, interiora e averlo lavato accuratamente. Purchè freschissimo il pesce può anche essere congelato e così conservato può durare dai 2 ai 4 mesi a seconda se si tratta di pesci magri o grassi. In ogni caso qualsiasi tipo di conservazione si decida adottare è sempre bene pulirlo come già specificato precedentemente. Se il pesce non si deve infarinare o farcire, il pesce surgelato può essere cotto sia congelato che scongelato, nel secondo caso è preferibile metterlo a scongelare in frigorifero. Una volta scongelato va cucinato in giornata per evitare che si deteriori e mai ricongelato.

PULIZIA E PREPARAZIONE

Le operazioni di base per la pulizia del pesce sono la sbramatura, al squamatura, l’eviscerazione e il lavaggio. Per la preparazione sono invece previste la spellatura, la filettatura e per quanto riguarda i grossi pesci il taglio che può essere in tranci, in tronconi, in scaloppe o medaglioni. Quando si effettuano queste operazioni sappiate che si sporca la cucina quindi è preferibile e consigliabile lavorare sul lavandino.

SBRAMATURA

La prima operazione della pulizia dei pesci consiste nel tagliare le pinne del pesce, con l’aiuto di un paio di forbici da cucina, cominciando dalle due pinne pettorali, per poi passare alla pinna dorsale e quella ventrale. Poiché le pinne di alcuni pesci tra cui quelle dello scorfano, contengono sostanze irritanti e provocano quindi punture molto dolorose si consiglia di effettuare questa prima operazione proteggendosi le mani con un paio di guanti.

SQUAMATURA

Tenedo il pesce per la coda, utilizzando l’apposito attrezzo levasquame, il dorso di un coltello o anche di un cucchiaio si gratta la pelle del pesce procedendo dalla coda verso la testa. Se i pesci devono essere cotti alla griglia o al sale è meglio non squamarli: in questo caso sono proprio le squame a proteggerli dal calore eccessivo e a mantenerne le carni più morbide.

EVISCERAZIONE

Questa operazione varia nella tecnica a seconda che si stia pulendo un pesce piatto o un pesce a sezione ovale o tonda. Nel primo caso partendo dall’orifizio anale posto sul ventre del pesce si pratica un taglio non troppo esteso, si eliminano i visceri dall’interno del pesce e si gratta con un dito la parte sanguinolenta che si trova alla base della testa. Nel caso invece di un pesce a sezione ovale o tonda, le modalità di eviscerazione sono due: se si tratta di un pesce grosso i visceri vanno tolti dall’opercolo sinistro, sollevandolo e introducendovi l’indice della mano destra piegato ad uncino per afferrare gli intestini, staccarli e asportarli, togliendo poi eventuali residui con il manico di un cucchiaino. Nel caso, invece, di pesci più piccoli, si sollevano gli opercoli, si eliminano le branchie, si introducono le dita per staccare i visceri ed asportarli, togliendo quelli eventualmente rimasti praticando una piccola incisine sul ventre. Se, tuttavia, non si è sicuri di aver pulito bene il pesce, è opportuno operare anche in questo caso con le forbici un taglio lungo il ventre. Questa operazione è consigliata in particolare per la trota e il salmone, per i quali occorre poi pulire bene la lisca centrale dal sangue che vi rimane coagulato. Nel caso dei pesci tondi od vali, se la preparazione che abbiamo in mente consiste nel farlo ripieno è possibile procedere alla pulizia eviscerandolo dal dorso in modo da lasciare l’addome intatto. Per questa operazione bisogna procedere nel seguente modo: Praticate un’incisione con un coltello a lama affilata alla base della testa sino a toccare la spina dorsale. Praticate un taglio netto ai due lati della spina dalla testa sino ad arrivare alla pinna caudale con molta delicatezza in modo da mettere a nudo tutto le spine facendo attenzione a non romperle. Pian piano mettete in chiaro tutto lo scheletro del pesce cercando di non incidere la carne. Fatta questa operazione utilizzando delle forbici praticate due tagli netti alla spina dorsale uno alla base della testa e uno alla coda. Effettuato il taglio estraete lo scheletro dell’animale e procedete a rimuovere gli intestini dall’alto.

LAVAGGIO

Una volta eviscerato il pesce va risciacquato sotto l’acqua fredda corrente, facendo scorrere l’acqua anche dentro la bocca e all’interno del pesce. Una volta ben risciacquato, si mette a sgocciolare il pesce e lo si asciuga accuratamente con carta da cucina.

SPELLATURA

Questa operazione si effettua in genere per i pesci a carne grassa, come per esempio l’anguilla, dal momento che la maggior parte del grasso si localizza proprio sotto la pelle, o per particolari cotture come quella “alla mugnaia” o come la frittura con impanatura, viene privato della pelle e infarinato intero. Per quanto riguarda la sogliola, dopo aver praticato una piccola incisione all’altezza dell’attaccatura della coda, la si tiene con una mano e si spella il pesce con l’altra in direzione della testa, per poi ripetere l’operazione sull’altro lato. Per spellare l’anguilla invece, si incide con un coltello affilato la pelle dell’animale tutto intorno alla testa, quindi si appende quest’ultima un gancio e si sfila la pelle tirando energicamente con le mani i lembi staccati.

SFILETTATURA

Con questa operazione si separano, tenendole intere, le parti carnose del pesce della lisca centrale e da quelle laterali. La tecnica varia a seconda  che il pesce in questione sia piatto o a sezione ovale o tonda. Nel primo caso si ottengono due filetti per lato, poichè nei pesci piatti il filetto dorsale si separa da quello ventrale, mente nel secondo caso si ricava un solo filetto per lato. Sfilettandolo prima di cuocerlo, si dimezzano e i controllano meglio i tempi di cottura del pesce, potendo tra l’altro osservare più facilmente la diversa consistenza e il cambiamento di colore della carne. Con la filettatura, inoltre, viene offerta ai commensali la comodità di avere nel piatto un pesce senza spine.

TAGLIO

Se il pesce è fusiforme e grosso, dopo averlo pulito, generalmente lo si taglia in tranci dello spessore di 2-3 cm, con un grande coltello o una mannaia. Per trasformare i tranci in medaglioni, basta spellare le due strisce di polpa ventrale e ripiegarle verso il centro, in modo da formare un disco avvolto dalla pelle del pesce e legarlo con spago da cucina o fermarlo con due spiedi. I pesci tondi, lunghi e sottili come l’anguilla, invece, vengono tagliati in segmenti di 5/8 cm. Per i pesci piatti si effettua un taglio in tronconi, privandoli della testa, dividendoli in due parti seguendo la lisca centrale e tagliandoli trasversalmente, perpendicolarmente alla lisca, in fette di circa 300 gr l’una. Infine per preparare una dadolata di pesce si pareggia il filetto tagliando le parti più esterne con un coltello affilato, quindi si elimina la carne del ventre, che risulta amara, e si riduce il filetto a dadi, conservando i ritagli per utilizzarli in altre preparazioni.

COTTURA

Il pesce si presta ad essere cucinato con diversi metodi di cottura: lessato, al forno, al cartoccio, in crosta, al vapore, in umido, brasato, alla griglia, in padella e fritto. Una regola generale è il rispetto dei tempi di cottura che sono molto più rapidi rispetto a quelli della carne e che diminuiscono ulteriormente se il pesce viene cotto in tranci o in filetti. Cuocendo rapidamente, il pesce va controllato molto spesso durante la cottura, per evitare che questa si protragga troppo a lungo, rendendolo asciutto e stopposo. Il pesce è cotto al punto giusto quando la carne diventa opaca, si sfalda e si stacca dalla lisca e gli occhi diventano bianchi.

Se i pesci devono essere cotti alla grigia o al sale si consiglia di non squamarli: in questi casi sono le squame a proteggerli dal calore eccessivo e a mantenere la carne più morbida.

Lessatura

 La lessatura è adatta sia ai pesci interi, che in tranci o in filetti. Può avvenire in acqua salata, in fumetto di pesce o in court-bouillon. In genere i primi due liquidi sono adatti alla cottura dei pesci grossi, interi o in tranci, mentre per i pesci piccoli o i filetti è più indicato il fumetto. Qualunque sia il liquido scelto, la temperatura deve mantenersi sugli 80-85°C facendo sobbollire sulla griglia della pesciera per evitare che si spappoli. I pesci piccoli vanno immersi nel liquido già portato a temperatura, mentre quelli grossi vanno immersi nel liquido a freddo. Per un pece di medie dimensioni di peso (circa 600 gr) occorrono circa 2 litri di liquido. I tempi di cottura vanno indicativamente dai 15 ai 30 minuti per pesci di circa 1 kg di peso, calcolando dai 5 ai 10 minuti in più ogni 500 gr in più di peso del pesce.

 Cottura al forno

Il pesce può essere arrostito nel forno direttamente nella teglia, oppure al cartoccio o in crosta.

 Cottura per arrostimento

 Si tratta di un semplice metodo di cottura utilizzato per lo più per il pesce intero o in tranci, con il quale il pesce va adagiato in una teglia unta con olio o burro (oppure su fette di limone o su un letto di verdure ricche di acqua) unto a sua volta con olio, salato e pepato e bagnato a piacere. Durante la cottura con l’eventuale marinata, oppure con vino bianco o, ancora con succo di limone. La temperatura del forno va dai 200°  per i pesci grossi e medi  ai 180° per quelli piccoli. I tempi variano dai 30 ai 40 minuti per i pesci di circa 1 kg di peso ai 20 minuti per i tranci o pesci piccoli.

 Cottura al cartoccio

 Adatta al pesce in tranci, ai pesci piccoli o ai filetti. Questo tipo di cottura fa si che che gli aromi e l’umidità del pesce non si disperdano. Il pesce va adagiato su un foglio di alluminio o di carta oleata, condito con olio extravergine, insaporito con sale, pepe e aromi vari, irrorato a piacere con vino bianco o fumetto. Si chiude quindi il foglio modo da formare un cartoccio ben sigillato, lo si dispone in una teglia e lo si fa cuocere in forno a 180-200°, calcolando circa 10-15 minuti per un pesce di circa 250 gr di peso.

 Cottura in crosta

 Riservata ai pesci interi (in genere piuttosto grossi) la cottura in crosta, come quella al cartoccio, consente di preservare maggiormente gli aromi e l’umidità del pesce. La crosta può essere di pasta di pane o brisè che viene avvolta attorno al pesce, oppure di sale grosso, che viene distribuito in modo uniforme sul fondo di una teglia su cui si adagia il pesce per poi coprirlo completamente con altro sale grosso. La temperatura del forno varia dai 200° per la crosta di pasta ai 220° per quella di sale. La cottura si aggira intorno ai 30 minuti per un pesce di circa 1 kg.

 Cottura al Vapore

 Questo metodo di cottura delicato è adatto ai pesci piccoli, ai tranci e ai filetti. Il pesce va da adagiato sull’apposito cestello (oppure nel caso di filetti tra 2 piatti imburrati) e posto a cuocere sopra acqua, brodo di pesce o court-buillon calcolando tempi leggermente più lunghi rispetto a quelli della lessatura.

 Cottura in umido

 Indicata per grossi pezzi di pesce, tranci e filetti. Si fa in casseruola, ponendo i filetti in un sugo preparato con olio extravergine aglio e polpa di pomodoro, irrorandolo con vino bianco, salandolo, pepandolo e facendolo cuocere per circa 30 minuti.

 Cottura brasata

 Dopo aver fatto rosolare il pesce intero o in tranci in un tegame con un soffritto di olio extravergine e verdure aromatiche, si copre fino a metà con vino bianco e fumetto di pesce (o court-bouillon filtrato). Si insaporisce con sale, pepe, si porta il tutto a una leggera sobbolli tura, quindi si fa cuocere il pesce in forno a 180° irrorandolo ogni tanto con il liquido di cottura, finchè questo risulterà assorbito, passando poi al setaccio il sugo e le verdure in modo da ottenere una salsa con cui accompagnare il pesce.

 Cottura alla griglia

 Questo metodo di cottura, indicato per i tranci o pesci interi (in particolare grassi e semigrassi) prevede in genere che il pesce venga lasciato qualche ora in una marinata composta da olio e aromi, la quale può  venire poi utilizzata durante la cottura per spennellare il pesce. Dopo aver preparato una brace (di carbonella o legna non resinosa) non troppo ardente, si mette il pesce a cuocere su una griglia unta di olio posta rispetto alla brace a una distanza proporzionale alla dimensione dei pesci (più ravvicinata per i pesci piccoli, più accentuata per quelli grossi) per circa 15 minuti ogni 4-500gr di peso del pesce salandolo e girandolo a metà cottura. Dal momento che si rompono facilmente, per poterli girare senza danni i pesci grossi vanno posti in una griglia doppia. Per non fare attaccare il pesce alla griglia, si può passarlo nel pangrattato, semplice o aromatizzato con olio extravergine, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati, in modo che con il calore questa formi una crosticina di protezione. In alternativa alla brace, si può far cuocere il pesce su griglie elettriche o a gas o sotto il grill del forno.

 Cottura in padella

Indicata per i filetti di pesce, questo metodo comprende la cottura al burro e la cosiddetta cottura “alla mugnaia”.

Cottura al burro

Dopo aver infarinato i filetti di pesce, si fanno rosolare in padella con burro possibilmente chiarificato, o con olio e burro, quindi si salano leggermente, si girano, si salano dall’altro lato e si fanno rosolare uniformemente.

Cottura alla mugnaia

Differisce dal precedente dal fatto che i filetti di pesce (in genere di sogliola), prima di essere infarinati e messi a rosolare nel burro, vanno lasciati a bagno nel latte freddo per almeno 30 minuti. A cottura ultimata, inoltre, si usa cospargerli con prezzemolo tritato e irrorarli con burro fuso e succo di limone.

Frittura

 Poiché il grasso da utilizzare deve sopportare temperature molto elevate, il più indicato è l’olio extravergine, seguito dall’olio di semi di arachide o di girasole. Prima di essere immerso nell’olio il pesce viene protetto con una copertura, passandolo nella farina (infarinatura), oppure nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato (Impanatura) o ancora, in una pastella, in genere preparata con farina, uova, sale e acqua o latte (Impastellatura). L’olio deve essere sempre abbondante e ben caldo. I pezzi di alimento (pesciolini, filetti o tranci) devono essere fritti pochi alla volta, sgocciolati con un mestolo forato e adagiati su carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso, senza però coprirli, per evitare di condensare l’umidità e renderli mollicci. Per far si che risulti asciutto e croccante, il fritto va infine salato solo al momento di portarlo in tavola, caldissimo.

ACCOMPAGNAMENTI

La cucina Italiana presenta una vasta gamma di salse e condimenti che ben si prestano ad accompagnare il pesce. Le indicazioni fornite in questa pagina, non intendono valere come regola, ma solo come suggerimento, che non esclude certo la possibilità di accostamenti diversi, come ad esempio, quelli costituiti da un pesce alla griglia accompagnato dalla “salsa verde” o da un pesce lessato accompagnato dalla “salsa Aurora”.

Il pesce lessato, cucinato alla griglia, arrostito viene portato in tavola in genere con una salsa , servita a parte. Tra le salse fredde, un posto di primo piano lo occupano accanto al pesce, la maionese e le sue derivate. La prima si accompagna al pesce lessato, caldo o freddo, così come la “salsa Aïoli” che si presta anche ad essere servita con il pesce alla griglia; la “salsa tartara” e la “salsa tonnata” sono indicate invece per accompagnare il pesce lessato freddo. Tra le salse calde invece la “Salsa Mornay” derivata dalla besciamella, si accompagna bene al pesce lessato caldo così come la “Salsa acciugata” calda e la “salsa olandese”. Oltre alle classiche salse sopra citate, vi è poi una serie di altri condimenti particolarmente indicati per accompagnare il pesce, che possono essere a base di burro o di olio extravergine. Tra i primi sicuramente indicato il “burro aromatizzato all’acciuga”, che accompagna ottimamente il pesce alla griglia, mentre per il pesce arrostito al forno o in padella l’ideale è la “salsa normanna”. Tra i condimenti a base di olio, non si può non citare il “salmoriglio”.

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