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Crostacei

FOODPOWERI crostacei

I crostacei sono accumunati da una carne piuttosto soda e dal sapore gradevolmente dolciastro, sono ottimi anche solo lessati con la cottura così detta affogata, ma si prestano a diverse cotture, tra cui in particolar quella al vapore, la frittura e la cottura alla griglia. L’importante è non eccedere nei tempi, per evitare che le carni diventino dure e stoppose, limitandosi a cotture molto brevi. Per realizzare la cottura affogata, occorre tuffare i crostacei, dopo averli puliti, in un “court-bouillon” o in acqua salata bollente. I tempi di cottura vanno dai pochi minuti per gli scampi, agli 8 minuti per i granchi e ai 20 per ogni kg di prodotto per i crostacei di grandi dimensioni.

Per cuocerli al vapore si mettono i crostacei (in genere i gamberi) nell’apposito cestello sopra un contenitore di brodo vegetale bollente, con tempi analoghi a quelli indicati per la lessatura. Adatta a tutti i tipi di crostacei, con l’eccezione delle canocchie e dei gamberi di fiume, la cottura alla griglia deve prevedete tempi non troppo prolungati, per evitare che le carni delicate di questi animali risultino eccessivamente secche. In genere i gamberi vengono cotti infilati in spiedini, con o senza guscio, lasciando intatto, nel secondo caso, l’ultimo anello, che protegge dall’eccesso di calore la parte terminale, più sottile. Gli scampi vanno invece incisi lungo il dorso, senza essere però sgusciati.

 Per una buona frittura (metodo di cottura che viene in genere riservato ai gamberi), poiché il grasso da utilizzare deve sopportare temperature molto elevate, il più indicato è l’olio extravergine, seguito dall’olio di semi di arachide o di girasole. Prima di essere immerso nell’olio i crostacei sgusciati vengono protetti con una copertura, passandoli nella farina (infarinatura), oppure nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato (Impanatura) o ancora, in una pastella, in genere preparata con farina, uova, sale e acqua o latte (Impastellatura). L’olio deve essere sempre abbondante e ben caldo. I crostacei devono essere fritti pochi alla volta, sgocciolati con un mestolo forato e adagiati su carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso, senza però coprirli, per evitare di condensare l’umidità e renderli mollicci. Per far si che risulti asciutto e croccante, il fritto va infine salato solo al momento di portarlo in tavola, caldissimo.

  I GAMBERI

  Sicuramente i più diffusi tra tutti i crostacei, pescati in tutti i mari e allevati su vasta scala. Si distinguono in base alle dimensioni, in: “Gamberetti” (lunghi pochi centimetri), “Gamberi” (che vanno dai 20 ai 25 cm) e “Gamberoni” (possono arrivare a pesare circa un etto). Gli esemplari più piccoli si lessano o si friggono, quelli più grossi si cuociono alla griglia. Per quanto riguarda le dosi è bene considerare che in seguito alla pulizia e alla sgusciatura lo scarto è molto alto, per cui vanno calcolati circa 300 gr a persona per arrivare ad ottenerne poco più della metà. Tuttavia, gli scarti non si buttano ma spesso vengono impiegati per la preparazione di un ottimo fumetto.

I gamberi vanno sgusciati a crudo se devono essere fritti o cotti in intingoli, per facilitare i commensali, ma possono essere puliti anche dopo la cottura. In questo caso l’operazione risulterà più facile perché il guscio è più tenero.

Per una corretta pulizia a crudo, separate la testa dal corpo  nel punto dell’attaccatura, tagliate con le forbici il guscio lungo il ventre. Sollevate quindi gli anelli che formano il carapace in modo da estrarre tutta la polpa contenuta al suo interno. Con la punta di un coltello, incidete il dorso del gambero sgusciato ed eliminate il filo nero intestinale.

 Gamberetti, Sono  molto diffusi, vengono consumati soprattutto surgelati (sono molto pratici perche si trovano già sgusciati) e spesso anche precotti. Sotto lo stesso nome vengono raggruppati anche i gamberetti grigi che vivono soprattutto nei mari del nord e i gamberetti rosa, quest’ultimi diffusi soprattutto nella zona mediterranea e lungo la costa atlantica. Tutti vengono impiegati con o senza guscio per la preparazione di antipasti, insalate, sughi e condimenti.

 Gamberi, Sono  molto ricercati per la loro carne tenera ma consistente. I gamberi si dividono, in base al colore, in rosa (comuni del mediterraneo), grigi (detti anche gamberi della sabbia), questi sono più piccoli dei rosa e i gamberi di acqua dolce (ormai diventati molto rari), si distinguono dagli altri in quanto dotati di chele e hanno carni dal sapore molto delicato.

 Gamberoni, Detti anche gamberi rossi, sono meno comuni. Una delle varietà più pregevoli è il cosiddetto “gambero imperiale”, chiamato anche “mazzancolla”, di colore bruno con sfumature rossastre.

 GLI SCAMPI

 Appartengono alla famiglia degli astici, ma molto più piccoli di quest’ultimi e di colore rosa chiaro. Gli scampi grazie al loro sapore dolce e delicato, sono tra i crostacei più pregiati. Le chele sono più affusolate di quelle degli astici e quindi povere di carne, per cui la parte commestibile si trova per lo più nell’addome. Sono poco diffusi nel bacino mediterraneo, fatta eccezione per il mar adriatico settentrionale tanto è vero che sono molto diffusi nella cucina friulana e veneziana. Gli scampi si trovano comunemente lungo le coste atlantiche. In media raggiungono i 20 cm di lunghezza, ma possono arrivare anche a 30 cm (chele escluse).  Per quanto riguarda le dosi, considerato lo scarto dovuto al guscio che è circa il 70 per cento al momento dell’acquisto bisogna considerare almeno 400 gr a persona in modo da riuscire a servire circa 120 gr di polpa. La delicatezza delle sue carni fa si che gli scampi per essere gustati al meglio vanno cucinati  in modo delicato, per questo sono squisiti semplicemente lessati e conditi con olio extravergine e limone, oppure con della salsa rosa.

Per quanto riguarda la pulizia, a seconda del tipo di preparazione possono essere sgusciati a crudo o aperti a libro:

Per la sgusciatura procedete come segue, lavate velocemente gli scampi sotto l’acqua corrente e asciugateli delicatamente con carta da cucina. Separate quindi la testa dalla coda con una leggera torsione ed eliminatela. Eliminate anche le chele, oppure estraetene con pazienza il piccolo quantitativo di carne presente aiutandovi con una forchettina per crostacei. Staccate delicatamente il primo anello del carapace che ricopre l’addome del crostaceo vicino alla testa, aprendolo con le mani oppure con un paio di forbici, poi staccate allo stesso modo tutti gli altri anelli, fino ad arrivare alla coda. In alternativa, tenete lo scampo per la coda e spingete fuori la polpa fino a sgusciarla completamente. In entrambi i casi, una volta sgusciati incidete sul dorso la polpa ottenuta e privatela del filo nero intestinale con uno stecchino di legno o con la punta di un coltellino.

Per l’apertura a libro invece, tagliate le quattro aia di piccole zampe attaccate al corpo dello scampo, utilizzando un paio di forbici da cucina. Con la punta di un coltello molto affilato incidete il carapace sul dorso dello scampo, partendo dalla testa e arrivando fino in fondo alla coda. A questo punto lo scampo è esattamente diviso a metà e può essere privato delle interiora e del filo intestinale.

 GLI ASTICI

 E’ un pregiatissimo crostaceo di grandi dimensioni, può raggiungere anche i 60 cm di lunghezza. L’astice è molto simile all’aragosta, dalla quale si distingue per il colore del carapace, che può essere tendente al blu o anche al verde brillante, e per la presenza di due grosse chele, la destra delle quali è più grande dell’altra. Le chele contengono molta carne, in particolare quelle dei maschi, che sono più grandi. Le femmine tuttavia, hanno l’addome più largo e quindi più ricco di carne tenera e gustosa rispetto a quello dei maschi. Per distinguere le femmine e i maschi, occorre osservare le pinnette poste presso l’attaccatura dell’ultimo paio di zampe: se sono morbide e flessibili l’animale è femmina, al contrario è maschio. Analogamente all’aragosta, anche per l’astice vale la regola secondo la quale gli esemplari di piccole dimensione hanno le carni migliori: più sono grossi, infatti, più queste diventano filamentose. Per quanto concerne la preparazione e i vari metodi di cottura le indicazioni sono le stesse che per l’aragosta, con la raccomandazione di tenere legate le chele per non rischiare di essere feriti. Anche per la pulizia è la stessa dell’aragosta con un solo passaggio in più: l’apertura delle chele. Per effettuarla, staccate le chele dall’astice tagliando le articolazioni con un robusto coltello, quindi rompetele con un martelletto, facendo attenzione a non schiacciarle; infine estraetene le carni a pezzi interi, servendovi dell’apposita pinza.

Per poter servire la polpa nel guscio, una volta cotto, incidete l’astice con un coltello lungo il dorso, partendo dalla testa. Staccate il filo intestinale servendovi di un coltellino ben affilato. Eliminate poi il sacchetto che contiene la sabbia, posizionato nella testa del crostaceo, quindi togliete con delicatezza la polpa, tagliatela a pezzi e disponetela nuovamente dentro il guscio per poi condirla a piacere.

 L’ARAGOSTA

 Insieme all’astice, l’aragosta è il crostaceo più ricercato, più pregiato e più costoso. Il colore del suo carapace può essere bruno rossastro, verdastro o rosa, ha lunghe antenne e 10 zampe toraciche con le quali si sposta sui fondali dei mari temperati e caldi di tutto il mondo. Alcuni esemplari arrivano a pesare fino ad 8 kg, ma le più tenere e saporite sono quelle piccole. Molto raramente si possono trovare aragoste che contengono ancora le uova, da utilizzare, nel caso, per la realizzazione di raffinate salsine. L’aragosta è un crostaceo dallo scarto molto elevato, per cui al momento dell’acquisto è bene calcolare circa 350-400 gr a persona. Oltre al prodotto fresco, che ricordiamo, deve essere acquistato vivo, si trova facilmente anche quello surgelato, solitamente già prelessato. La cottura classica è la lessatura in un court-bouillon  per un tempo circa di 20 minuti per ogni chilogrammo di peso. Dopo la cottura , il crostaceo va lasciato intiepidire nel liquido. Altrettanto indicata è comunque la cottura alla griglia o al vapore.

Dopo averla cotta l’aragosta, staccate le zampe del crostaceo con un paio di forbici, girate quindi l’aragosta sul dorso e terminate di tagliare le zampe. Tagliate nel senso della lunghezza la membrana inferiore dal carapace che ricopre l’addome e aprite dolcemente con le mani ogni anello, facendo attenzione a non rompere la carne. Con una spatola sottile, sollevate dunque la polpa, partendo dalla coda e cercando di staccarla il più possibile alla radice. La parte verdognola del fegato va asportata con un cucchiaino e può essere utilizzata per insaporire l’eventuale salsa di accompagnamento del crostaceo.

 LA CANOCCHIA

 La canocchia, chiamata anche “cicala di mare”, “batti batti”, viene accostata, per la bontà della sua carne, a scampi e aragoste, ma presenta il vantaggio di un costo decisamente più contenuto. Ha il carapace di colore bianco giallastro tendente al grigio, dimensioni che non superano i 25 cm e due macchie di colore scuro poste sulla parte terminale del guscio, ricca di spine e denti. Il periodo migliore per acquistarle è quello invernale, quando sono più ricche di polpa, che risulta poi anche più gustosa. In cucina la canocchia si usa soprattutto nelle zuppe di pesce, ma è apprezzata anche lessata (con il guscio). I tempi di cottura devono essere brevi, perché la polpa si sfalda facilmente.. Per essere certi che le canocchie siano fresche, al momento dell’acquisto controllate che abbiano la coda lievemente arricciata e accertatevi che emanino un buon profumo di mare: se odorano di aglio, significa che sono deteriorate.

Poiché la carne della canocchia è molto tenera, per non spappolarla sgusciandola è meglio immergere prima il crostaceo in acqua bollente, quindi spegnere il fuoco e aspettare circa 5 minuti, poi scolarlo, farlo raffreddare e infinie sgusciarlo staccando con un paio di forbici da cucina la pelle morbida sul ventre, su entrambi i lati. Sollevate poi con delicatezza la pelle con l’ausilio di una sottile pinzetta, quindi estraete tutta la polpa dal guscio, facendo attenzione a non romperla.

 IL GRANCHIO

  Questo nome generico raggruppa diversi tipi di crostacei, di cui i più conosciuti sono il granchio detto “Comune” e la “granseola”. Il primo ha un addome poco sviluppato, ripiegato sotto la cassa toracica, 5 paia di zampe, di cui le prime due a tenaglia, e dimensioni che non superano i 5-6 cm. La sua carne è molto saporita, soda e compatta, ma ricca di tessuto connettivo e quindi di difficile digestione. La granseola, invece, è di grossi dimensioni e può arrivare anche a 20 cm di lunghezza. La carne dei maschi (ben riconoscibili perché più grossi e per la forma dell’addome a triangolo) sono più saporite di quelle della femmina; questa però, è più ricca di polpa  e può contenere anche le uova, che si consumano insieme alla polpa. I granchi e le granseole vengono lessati in un court-bouillon bollente per un tempo che varia da pochi minuti per i granchi comuni a circa 10 minuti per le granseole più grosse. In commercio sono disponibili anche già lessati, me è bene controllare che siano piuttosto pesanti, per essere  sicuri che contengano tanta polpa. Per estrarre la polpa dal granchio, innanzi tutto vanno staccate le zampe e le chele dal carapace, esercitando una piccola torsione, e messe da parte; quindi si stacca anche la coda, che è ripiegata sotto l’addome, praticando anche in questo caso una leggera torsione, e la si elimina. Infine, si staccano le chele e le zampe dall’addome, infilando la punta di un coltello tra l’attaccatura di queste e la piastra addominale, e praticando un taglio seguendone i contorni, quindi si rompono con un pestello, senza schiacciarle e se ne estrae la polpa. A questo punto si solleva l’aletta  presente sul ventre, si stacca il guscio superiore facendo leva e, se sono presenti si estraggono le uova con un cucchiaino, si eliminano gli organi molli di colore giallo e le branchie, grigie e spugnose. Compiuta questa operazione, servendosi di un coltello robusto ed affilato si divide il granchio nel senso della lunghezza, ottenendo due metà. Con  lo stesso coltello, si dimezzano quindi le due metà trasversalmente e si rimuove infine tutta la polpa bianca contenuta nel guscio.

 

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