Verdure

OrtaggiLe verdure sono il primo cibo  (insieme alla cacciagione) di cui si è nutrito l’essere umano. Fin dai tempi degli antichi Romani le verdure, unitamente ai cereali, all’olio di oliva e all’uva  sono la base della cosiddetta “dieta mediterranea” nota nel mondo per l’equilibrio nutrizionale garantito dagli alimenti che lo compongono. Le verdure hanno un ruolo basilare, l’alto contenuto di vitamine, proteine (per quanto riguarda i fagioli), carboidrati (per quanto riguarda le patate), sali minerali hanno contribuito in maniera fondamentale a rendere più varia e sana la nostra alimentazione. Prive di calorie e ricche di fibre naturali si rendono indispensabili nella nostra dieta quotidiana per il corretto funzionamento dell’organismo. Per questo motivo, oltre che per questioni etiche e religiose, sempre più persone negli ultimi tempi si sono convertite a diete prevalentemente vegetariane e sempre più spesso sono passati dal ruolo di semplici contorni anche a quello di piatti principali. Questa tendenza, del resto, affonda le sue radici nelle tradizioni gastronomiche delle diverse regioni italiane, che presentano numerosi piatti a base di verdure particolarmente ricchi, come per esempio la “parmigiana di melanzane”, il “gattò di patate” o una qualunque verdura ripiena, in grado di costituire nutrienti e deliziosi secondi piatti. Lo stile di vita attuale, inoltre, toglie sempre più spesso tempo al pranzo a causa dell’attività lavorativa, ha cambiato le abitudini alimentari di molte persone, le quali consumano un veloce spuntino fuori anzichè un pasto completo a casa. Fino a poco tempo fa durante questi “spuntini” si consumavano panini, toast, oggi vengono sempre più spesso proposte, anche in queste occasioni , le verdure, come le insalate miste, in cui compaiono assieme agli ortaggi o ai legumi, carne, pesce, uova o formaggio, o i salutari e leggeri piatti di verdure grigliate, bollite o cotte al vapore e condite con un filo di olio extravergine. La scelta delle verdure è molto ampia, si possono infatti trovare in tutte le stagioni tantissime varietà, grazie alle caratteristiche climatiche del nostro paese: piselli in primavera, pomodori in estate, zucche in autunno e porri invernali. A questo proposito va anche sottolineato che le coltivazioni in serra hanno fatto si che le diverse verdure stagionali che un tempo si trovavano solo nei rispettivi mesi naturali di raccolta, oggi sono disponibili sul mercato pressochè tutto l’anno, anche se rimane consigliabile l’uso delle verdure stagionali. Le verdure stagionali oltre ad essere in genere più saporite e gustose, sono soggette a trattamenti chimici meno “pesanti” e di solito arrivano sul mercato in tempi più brevi conservando così un maggiore apporto nutrizionale.

CLASSIFICAZIONE

In base alle parti commestibili, gli ortaggi si possono classificare in quattro categorie principali.

  • a foglie e a coste come le bietole, cardi, cavoli, finocchi, insalate sedani e spinaci;
  • a fiori e a frutto come asparagi, broccoli, carciofi, cavolfiori, cetrioli, melanzane, pomodori, peperoni zucche e zucchine;
  • bulbi tuberi e radici come barbabietole, rape, ravanelli, carote, cipolle, scalogni, porri, patate, topinambur, ecc;
  • legumi.

A queste  quattro categorie si aggiungono poi i funghi, che pur costituendo un regno a se di organismi viventi, vengono in genere considerati come vegetali.

Tutte le verdure inoltre si possono classificare in base alla loro stagionalità:

  • Primavera: Asparagi, bietole, broccoli, carciofi, carote, cavolfiore, cicorie, cime di rapa, cipolle, crescione, fagiolini, finocchi, lattughe, peperoni, porri, pomodori, radicchi rossi, ravanelli, rape, rucola, sedano, spinaci;
  • Estate: aglio, barbabietola, bietola carote, cavolo, cetrioli, cipolle, fagiolini, fiori di zucca, lattughe, melanzane, peperoni, pomodori, porri, ravanelli, rape, rucola, sedano, spinaci, zucche, zucchine;
  • Autunno: barbabietola, bietola, broccoli, carote, cavolo, cavolini, cavolfiore, cipolle, erbette, finocchi, lattughe, pomodori a grappolo, porri, radicchi rossi, ravanelli, spinaci, valeriana, zucche;
  • Inverno: Barbabietole, broccoli, carciofi, cardi, carote, catalogna, cavoli, cavolini, cicorie, cime di rapa, cipolle, finocchi, lattughe, porri, rape sedano, spinaci, valeriana, zucche.

SCELTA

La prima scelta che si fa nell’acquisto degli ortaggi è tra quelli di stagione e quelli coltivati in serra, tenendo conto che se da un lato i secondi hanno il vantaggio di essere disponibili tutto l’anno, i primi sono tendenzialmente più saporiti, più economici e in genere subiscono trattamenti antiparassitari meno pesanti. A questo proposito, negli ultimi anni si sta assistendo ad un continuo sviluppo dell’agricoltura biologica, che consente di acquistare prodotti coltivati senza l’impiego di parassitari e concimi chimici.  In generale al momento dell’acquisto vanno scelti ortaggi intatti, con un colore brillante, che non presentino ammaccature, con radici ancora consistenti e ruvide in superficie, scartando quelli molli, grinzosi e scoloriti. Le verdure surgelate costituiscono una valida alternativa al prodotto fresco, soprattutto fuori stagione, da un lato perchè gli ortaggi vengono lavorati entro poche ore dalla raccolta e quindi subiscono una perdita minore di vitamine e di sali minerali, dall’altro perchè il freddo li protegge dal naturale deterioramento e lascia intatte le loro proprietà organolettiche e nutrizionali.

CONSERVAZIONE

Per limitare la perdita di sostanze nutritive che ha luogo durante la conservazione, le verdure andrebbero consumate subito dopo l’acquisto. In particolare, le verdure a foglie, quelle a frutto come le zucchine, i peperoni e le melanzane e, in generale tutti gli ortaggi che si intendono consumare crudi, vanno conservati nel ripiano inferiore del frigorifero dopo l’acquisto e consumati nel più breve tempo possibile.  Se conservati in un luogo fresco e ben ventilato invece, l’aglio, lo scalogno e le cipolle si mantengono più a lungo. Prima di riporli in frigorifero, gli ortaggi vanno tolti da eventuali involucri di plastica, per evitare il  formarsi di muffe. Accuratamente mondate, lavate e asciugate le verdure, poste negli appositi contenitori possono essere congelati e conservate fino ad otto mesi. Al momento di cucinarle le verdure andrebbero cotte ancora congelate o soltanto parzialmente scongelate.

VARIETA’ E PREPARAZIONE

Tutti gli ortaggi, prima di essere consumati o cucinati, vanno mondati, lavati, sgocciolati ed eventualmente asciugati e tagliati a pezzi. La concentrazione più alta delle sostanze nutrizionali contenute negli ortaggi, tuttavia, si trova proprio nel loro strato più esterno, per cui eliminandone la buccia o le foglie esterne si determina una forte perdita di elementi nutrienti. Per questo sarebbe preferibile limitare al massimo lo scarto, raschiando per esempio le carote anzichè pelarle ed eliminando, nelle verdure a foglie soltanto le foglie esterne realmente rovinate. Per lo stesso motivo le verdure non andrebbero lasciate a bagno in acqua per lungo tempo, ne andrebbero tagliate in pezzi troppo piccoli o sottili.

TAGLIO

Per preparare le verdure alla cottura o al consumo crudo, le verdure si possono solo tornire, oppure si possono affettare o tritare. Le verdure si possono tagliare a rondelle, a pezzetti, a listarelle, a bastoncini, a julienne e a dadini. Le rondelle si ricavano affettando in senso trasversale le verdure tondeggianti, come le zucchine, le carote, i pomodori, le cipolle, utilizzando un coltello a lama stretta. Le listarelle sono strisce lunghe e di circa 0,5 cm di spessore e si ricavano anch’esse con un coltello a lama stretta. Per tagliare le verdure a bastoncini, si tagliano dapprima nel senso della lunghezza a fette spesse , poi si tagliano le fette sempre nel senso della lunghezza in tanti tronchetti dello stesso spessore della fetta. Lo stesso procedimento riducendo lo spessore della fetta a 2 mm otteniamo il taglio a julienne. Tagliando in senso trasversale i tronchetti ottenuti sempre alla stessa distanza si ottengono infine i dadini o cubetti ovvero al cosiddetta dadolata di verdure. Se non si utilizza un mixer elettrico, le verdure si possono tritare con la mezzaluna o con un grosso coltello. La prima si utilizza con movimento altalenante, spostando la lama avanti e indietro, il secondo afferrandone l’impugnatura con una mano e l’estremità del dorso della lama con l’altra e facendo oscillare il coltello su e giù, spostando anch’esso avanti e indietro.

COTTURA

Le verdure si possono bollire, stufare o brasare, saltare, friggere, arrostire nel forno, cuocere alla griglia o alla brace, a vapore o a microonde. In ogni caso, la cottura dovrebbe essere preferibilmente breve, in modo da permettere agli ortaggi di mantenere il più possibile il gusto, il colore, la consistenza e soprattutto le sostanze nutritive. Per limitare la perdita di vitamine instabili al calore e idrosolubili e la dispersione dei sali minerali, le verdure andrebbero cotte in poca acqua (ad eccezione delle patate e dei legumi). I tempi di cottura dipendono dalle dimensioni, dalla quantità e dall’età delle verdure. Indicativamente possiamo calcolare 3-4 minuti per le bietole da foglia e gli spinaci; 6.8 minuti per i broccoli e cavoli tagliati; 10 minuti per gli asparagi, le bietole da costa, i cavolini, i porri e le rape; 15 minuti per i cavolfiori a pezzi, i fagiolini, i finocchi, la zucca e le zucchine; dai 30 ai 40 minuti per i carciofi, le carote, le cipolle e il sedano rapa. Riducendo i tempi a pochi minuti le verdure si “sbollentano”. Tale operazione si effettua con vari scopi: pelare più facilmente gli ortaggi, per renderli più digeribili o meno amari, per prepararli al congelamento o per predisporli a una ulteriore cottura.

Stufata e brasata: con questo metodo di cottura  gli ortaggi vengono tagliati a pezzi, messi in un tegame in un fondo di burro o olio e cotti a lungo (unendo a volte poca acqua) nel forno o sul fornello, a tegame coperto e a calore basso. Essendo il liquido di cottura parte integrante della pietanza, con questo metodo si pedono meno sostanze nutritive.

Cottura saltata: Tagliate a fette sottili, a spicchi o a pezzetti, le verdure si possono cuocere per breve tempo in padella, con poco olio o burro, a fuoco piuttosto vivace, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.

 Frittura: La frittura a immersione delle verdure avviene in abbondante olio portato al massimo del colore in un tegame dal fondo pesante a pareti alte o in una friggitrice. L’olio più indicato per la frittura è quello extravergine di oliva, che sopporta temperature molto elevate seguito dall’olio di semi di arachide e, per alcune ricette tradizionale, dallo strutto (oggi pressochè bandito dai dietologi). La temperatura ideale dell’olio per friggere le verdure è 175°, verificabile con l’apposito termometro o immergendovi un dadino di pane ci circa 1 cm di lato: quando quest’ultimo dorerà in circa 30 secondi, l’olio avrà raggiunto la giusta temperatura. le verdure si friggono in genere tagliate a fette, a spicchi, a pezzetti o bastoncini, possibilmente delle stesse dimensioni in modo che giungano a cottura nello stesso momento. Se si tratta di verdure a pasta soda, come le melanzane e le zucchine, si possono friggere al naturale, altrimenti è meglio proteggerle con una copertura, che può essere una semplice infarinatura, una doratura, impanatura o una impastellatura. La prima si ottiene passando le verdure nella farina; la seconda passandole nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato; la terza passandole prima nella farina, poi nell’uovo e poi nel pangrattato; la quarta passandole in una pastella preparata con farina, uova, sale ed acqua (o latte). Dopo averle fatte dorare in un modo uniforme nel grasso ben caldo, le verdure si sgocciolano con un ragno o con un mestolo forato e si mettono su carta da cucina, affinchè perdano l’unto in eccesso, salandole solo al momento di portarle in tavola, caldissime.

Arrostita nel forno: La cottura delle verdure nel forno può avvenire tagliando le verdure a pezzi e mettendole a cuocere in una teglia con poco olio o burro, oppure lasciandole con la buccia come nel caso di patate, melanzane, peperoni e barbabietole. Per sbucciarle una volta cotte, prima di portarle in tavola condite o di utilizzarle per altre preparazioni.

Gratinatura: Le verdure già cotte in acqua o a vapore, tagliate a fette, a spicchi o a pezzetti, disposte in una pirofila, eventualmente coperte di besciamella, e cosparse con fiocchetti di burro, pangrattato e/o formaggio grattugiato si mettono nel forno già caldo a temperatura media per 10-15 minuti finchè sulla superficie non si forma una crosticina dorata e croccante. I pomodori e le melanzane si possono mettere a gratinare anche da crudi.

Cottura a vapore: Da sempre usata nella cucina orientale, la cottura a vapore è sempre più usata belle nostre cucine. Considerando il sistema sano e dietetico con il quale cuocere le versure, questo metodo permette di limitare la perdita dei valori nutritivi e di preservare maggiormente il gusto e la consistenza degli alimenti. Le verdure,, infatti, vengono ben distribuite nell’apposito cestello sopra un tegame di acqua in ebollizione e cuociono evitando il contatto diretto con l’acqua riducendo così al massimo l’effetto solubizzante di quest’ultima. Escludendo inoltre l’uso di grassi per la cottura, le preparazioni si mantengono più leggere e digeribili.

   TIPI DI VERDURE

AGLIO

Il bulbo di questa pianta appartiene alla famiglia delle Liliacee, conosciuto sin dai tempi delle prime civiltà umane. Secondo alcuni storici, l’aglio veniva consumato come alimento per gli operai che costruirono la piramide di Gizah. Il bulbo (detto anche testa) dal sapore e odore caratteristici è formato da numerosi spicchi detti “bulbilli“, avvolti da squame biancastre. Tra le numerose varietà, molto pregiato è l’aglio invernale a bulbi bianchi. Le varietà di aglio sono: Aglio Bianco (comune o piacentino); aglio rosa napoletano; aglio rosso di sulmona; aglio rosso dell’Aquila (varietà molto pregiata). In cucina si usa come pianta aromatica, sia crudo che cotto, in molte pietanze. Contiene numerosi principi attivi, fra cui un olio essenziale, sostanze antibatteriche. L’odore dell’aglio è dovuto all’allile che dopo alcune ore raggiunge il circolo sanguigno per essere eliminato dai polmoni e dall’epidermide.

 

ASPARAGI

Appartiene alla famiglia delle liliacee viene coltivata comunemente negli orti anche se si può trovare allo stato naturale. Si consumano i giovani germogli detti “turioni” che spuntano ogni anno nei primi giorni di primavera. In base al sistema culturale si possono ottenere asparagi verdi e asparagi bianchi. Gli asparagi sono molto ricchi di acqua (90% circa), ma apportano anche tracce di vitamine A, C, sali minerali e amminoacidi come asparagina sostanza che conferisca all’urina un caratteristico odore sgradevoleSi preparano pareggiando la parte finale legnosa, raschiando leggermente la parte terminale dei gambi con un pelapatate. Lavate gli asparagi in acqua fredda, quindi tagliate eventualmente i gambi a rondelle tenendo intere le punte.

 BARBABIETOLA ROSSA

L’impiego di questa pianta appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee, risale a tempi antichissimi e la sua coltivazione è attualmente estesa a tutto il bacino mediterraneo. Le radici carnose e sanguigne si raccolgono nel periodo estivo-autunnale e sono ricche di vitamine e sali minerali. In cucina la varietà a radice tonda sono considerate ottime se consumate lessate appena raccolte.

  BIETOLA DA COSTA

Questo tipo di verdura è conosciuta più semplicemente con il nome di “Coste” è una varietà della bietola comune e appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee. In commercio la possiamo trovare di due varietà: la bieta da costa, a foglie grosse e picciolo ben sviluppato e la bieta da taglio o erbetta più simile agli spinaci. Ha proprietà diuretiche e vitaminizzanti e in cucina viene preparata per lo più lessa,  come ingrediente per minestroni di verdura o per la preparazione di farce. Hanno foglie piccole con una sottile nervatura centrale: si puliscono togliendo la base della nervatura, e lavandole in acqua fredda corrente.

 BROCCOLI E CIME DI RAPA

I broccoli sono costituiti dall’influorescenza ramificata e dall’ultima parta dello stelo del cavolo broccolo ramoso e si preparano eliminando le foglie esterne e la parte più dura dei gambi, lavandoli e lasciando poi i fiori o dividendoli in cimette. Le cime di rapa sono ammassi floreali di una pianta della famiglia delle rape e si preparano staccando il gambo, togliendo le parti più scure e terrose dei fiori, lavandoli, staccando poi i gambi teneri e dividendo i fiori in cimette.

CARCIOFO

Appartiene alla famiglia delle Composite. Già nota ai tempi dei Romani e dei Greci, occorre però arrivare al XV secolo per vederla utilizzata in tutta l’Italia. La testa del carciofo è una infiorescenza di cui si consuma sia la base delle bratte (dette comunemente foglie) che il ricettacolo. Si distinguono molte varietà, in base al colore verde o violetto delle squame ed alla presenza o meno di spine: si hanno così il “Violetto” di Venezia, Chioggia, Toscana, lo “Spinoso sardo“, il “Verde ” di Romagna, di Napoli e Palermo. Il periodo di massima produzione si ha da novembre a giugno e in cucina si preparano in diversi modi: Lessati, cotti al vapore, brasati, fritti, al forno. Sono ingredienti importanti di molte ricette gastronomiche. I carciofi sono ricchi di vitamina A e sali minerali come potassio, calcio e fosforo. Sono una buona fonte di fibra alimentare e contengono inulina che li rendono indicati nella dieta dei diabetici. La presenza di un principio attivo come la cinarina consiglia il loro uso nelle insufficienze epatiche. Per mondarli, occorre per prima cosa eliminare il gambo, quindi si scartano le foglie esterne più dure, infine si privano delle punte spinose tagliandoli a due terzi dell’altezza. Se non si utilizzano interi, si dividono a metà o in spicchi, togliendo la lanugine interna di colore bianco violetto detta “barba”, aiutandovi con uno spelucchino. Man mano che si puliscono, i carciofi vanno messi in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.

 CARDO

Questa pianta molto affine al carciofo, appartiene alla famiglia delle composite. Del carso di consumano il fusto ed i piccioli delle foglie, caratterizzati dalle tante nervature longitudinali. E’ una verdura tipicamente invernale e dal punto di vista nutritivo è una buona fonte di fibra alimentare. Per preparare i cardi occorre scartare le coste esterne più dure e fibrose, quindi si staccano le coste, una a una, si elimina la parte superiore con le foglie, si privano dei filamenti, incidendo con il coltello la superficie di un’estremità della costa, sollevando il filamento tenendolo tra la lama e il pollice e tirandolo per tutta la lunghezza della costa. Infione si lavano accuratamente e si asciugano. Per evitare che anneriscano, durante la pulitura i cardi vanno immersi in acqua acidulata con succo di limone.

 CAROTA

La pianta appartiene alla famiglia delle Ombrellifere e si può trovare spontanea nei prati come radice primitiva. La carota commestibile è un ortaggio costituito dalla radice fusiforme (a fittone) e carnosa della pianta. In commercio si possono distinguere in 3 gruppi: Carote lunghe (es: St Valery, lunga di Fiumicino, Milano, Napoli, gigante Flakker); Carote medio-lunghe (es: Nantese, Italiana, di Amsterdam) e Carote Corte (es: Signal, Parigina). In cucina si impiega cruda in insalata, bollita, al burro e rientra in numerose ricette gastronomiche. E’ consigliato il succo di carota contro le astenie, le ulcere gastro-duodenali, le insufficienze epato-biliari e le dermatosi. La presenza di un principio attivo come la docarina, considerato un buon vasodilatatore, le rendono adatte nelle cardiopatie. Si spuntano eliminando la parte terminale e la parte verde superiore, quindi si raschiano con un pelapatate a meno che non si tratti di carotine novelle, nel qual caso è sufficiente strofinarle leggermente con un telo.

CATALOGNA

Si tratta di un gruppo di insalate selezionate dalla cicoria di cui si distinguono diverse varietà. La catalogna viene generalmente consumata cotta.

CAVOLFIORE

I cavoli appartengono tutti al genere Brassica della famiglia delle Crucifere. Il cavolfiore è caratterizzato da un grosso fiore, carnoso, a forma di palla rotonda e di colore bianco-giallognolo. In cucina viene utilizzato cotto a vapore, al forno, fritto o come ingrediente di minestroni di verdura. Ha un buon valore nutritivo e le sue indicazioni appaiono molteplici dato che molti studiosi lo consigliano nelle affezioni respiratorie, gastriche, intestinali e nella debolezza generale. L’apporto di sali minerali come il potassio è importante per il bilancio idrico dell’organismo, mentre il contenuto di zolfo è il responsabile dello sgradevole odore emanato durante la cottura. Per ovviare a questo inconveniente si suggerisce di aggiungere all’acqua di cottura due cucchiai di aceto oppure un pezzo di pane raffermo e di cuocere sempre a pentola scoperta. Dopo aver tolto le foglie esterne e aver accorciato il torsolo con un coltello, si possono lasciare interi, nel qual caso si pratica un taglio a croce alla base e li si lava accuratamente, oppure si possono dividere in cimette, nel qual caso prima di lavarli si tagliano a metà in senso verticale e poi in quarti, quindi si toglie la parte interna del torsolo e si dividono i fiori dalla parte tenera dei gambi.

CAVOLO BROCCOLO

Questa varietà da molti viene confusa con il cavolfiore. Si differenzia tuttava per la presenza di una infiorescenza di colore verde tenue con foglie più frastagliate, mentre il cavolfiore ha una infiorescenza bianchissima assai compatta. In cucina trova largo impiego cotto a vapore, al forno, in padella o nella preparazione di minestroni. Come tutte le altre varietà di cavolo anche i broccolo presenza una buona importanza dietetica dovuta soprattutto all’apporto vitaminico e di sali minerali.

CAVOLO CAPPUCCIO

Il cavolo cappuccio è caratterizzato da foglie verdi, lisce e strettamente sovrapposte da formare una palla. In cucina trova impiego fresco tagliato a striscioline molto sottili, cotto in padella o come ingrediente nella preparazione di minestroni. I crauti sono cavoli cappuccio affettati, fatti macerare nel sale e cotti.

CAVOLO VERZA

E’ chiamato anche cavolo di Milano poichè le prime selezioni di questa varietà, risalenti a qualche secolo fa sono avvenute proprio nel capoluogo lombardo. Il cavolo verza è caratterizzato da foglie di colore verde scuro, increspate e sovrapposte da formare una palla. In cucina trova impiego cotto in padella o come ingrediente per la preparazione di minestroni di verdura. Come gli altri cavoli è dieteticamente raccomandato per le sue proprietà depurative e vitaminizzanti.

CAVOLINI DI BRUXELLES

Questa piante venne coltivate per la prima volta appunto a Bruxelles nel XIII secolo. I cavolini  sono caratterizzati da piccole teste globose che si sviluppano dai germogli della pianta nel periodo che va da ottobre a marzo. In cucina trovano largo impiego lessati, cotti a vapore, cotti in padella o come ingrediente per la preparazione di minestroni. Dal punto divista nutritivo apportano buone quantità di vitamina C e sali minerali.

CETRIOLO

Conosciuto sin dall’antichità e tipico delle regioni ai piedi dell’Himalaya, viene coltivato largamente  negli orti. Si consuma il frutto della piante che è di forma oblunga e cilindrica con buccia di colore verde scuro, cosparsa di piccole protuberanze. La pianta appartiene  alla famiglia delle Cucurbitacee e fra le varietà destinate al consumo fresco, ricordiamo il “mezzo lungo” di Chioggia. Fresco viene impiegato in insalata, mentre conservato si consuma sott’aceto o fermentato in salamoia. Il cetriolo che è un alimento a basso contenuto calorico data la sua ricchezza di acqua (96%)viene indicato anche per uso esterno nelle cure del viso (maschere di bellezza). Dopo averli lavati, si spuntano e, in genere si pelano. Per renderli più facilmente digeribili si eliminano i semi, si tagliano a rondelle e si mettono a spurgare cosparsi di sale in uno scolapasta o su un tagliere inclinato.

CIPOLLA

Questa pianta appartiene alla famiglia delle Liliacee. Coltivata fin dai tempi antichissimi, venne tenuta in alta considerazione da Greci, romani e così pure apprezzata dai buongustai del medioevo. La cipolla è un bulbo di forma generalmente sferica, caratterizzata da foglie carnose (tuniche) aderenti l’una all’altra. Numerosissime sono le varietà di cipolle che possono essere commercializzate sia considerando il periodo di vendita, sia il colore dei bulbi. In base a quest’ultimo parametro ricordiamo le cipolle: Bianche (grossa padana d’Italia, bianca di nocera, di Lucca…); Giallo-dorate (gialla di Chioggia, dorata di Parma, gigante di Spagna..); Ramate (Ramata di Parma, Piatta di Bergamo); Rosso-violacee (Rossa di Tropea, di Toscana…). Ricca di sostanze aromatiche, in cucina è protagonista insostiutibile nella preparazione di zuppe, minestroni, soffritti e per insaporire condimenti e salsi. Le cipolle apportano alcune vitamine e soli minerali come iodio, fosforo e zolfo, inoltre sono ricche di principi attivi come il solfuro di allile e glicochinina che conferiscono loro numerose proprietà benefiche. I cipollotti sono cipolle giovani, raccolte a maturazione incompleta; le cipolline sono varietà con diametro inferiore ai 3 cm e gli scalogni sono piccoli bulbi dal sapore più delicato rispetto alla cipolla. Per pulire le cipolle e gli scalogni si eliminano semplicemente i primi strati esterni del rivestimento. Ai cipollotti invece si tagliano le radici e la parte verde, quindi anche in questo caso si elimina lo strato più esterno del rivestimento per poi lavarli sotto l’acqua corrente.

FAGIOLINI E TACCOLE

Detti anche cornetti, i fagiolini possono avere il baccello verde, giallo o violaceo. In base alla maturità si distinguono diversi calibri: molto fini, fini e medi. Le taccole, dette anche piselli mangiatutto o “piattoni”, sono baccelli immaturi di una varietà di pisello. Possono essere bianche o verdi. Per pulire fagiolini e taccole, occorre spuntare i baccelli con un paio di forbici o con un coltello, privarli dell’eventuale filamento che li percorre e lavarli in acqua fredda.

FINOCCHIO

E’ un ortaggio della famiglia delle Ombrellifere caratterizzato da coste croccanti e succose, di colore bianco, aderenti tra loro in modo da formare una palla. Le varietà più comuni sul mercato sono: Il finocchio dolce di Firenze, grosso di Napoli, grosso di Sicilia. Può essere consumato crudo in insalata oppure lessato, brasato, passato in forno. Il finocchio contiene una buona quantità di acqua (93%)  e sviluppa solo 9 Kcal ogni 100 grammi di prodotto. Gode di proprietà digestive, diuretiche, aperitive. Il suo consumo aiuta a bloccare i processi fermentativi dell’intestino. Possono essere di forma tonda o allungata. I primi sono più teneri e meno filamentosi, quindi più indicati per il consumo a crudo, mentre i secondi sono più adatti per cottura.

LATTUGA

Questa insalata appartiene alla famiglia delle Composite è conosciuta e impiegata in tutto il mondo. Si conoscono molte varietà che si distinguono dal colore, dalla struttura e dalla consistenza delle foglie. Le più commercializzate sono: Lattuga Cappuccio, Romana. Viene per lo più consumata per insalate (Condita con olio e sale, aceto o limone). Può venire impiegata anche per guarnizioni di piatti freddi. Dopo averla mondata eliminando le foglie esterne deteriorate, l’insalata va lavata accuratamente. A seconda di quanto prevede la ricetta, i cespi si possono tenere interi oppure l’insalata può essere sfogliata ed eventualmente privata delle coste dure. Una volta sgocciolata, si asciuga con la centrifuga manuale o con un telo e si procede eventualmente a sminuzzarne le foglie, a tagliarle a listarelle, o a tagliare i cespi a metà o in quarti.

INDIVIA

Questa pianta appartiene alla famiglia delle Composite. Le varietà più commerciali sono la scarola e la riccia. Vengono impiegate anche queste soprattutto per insalate.

INDIVIA BELGA

Viene detta anche Cicoria di Bruxelles. Si presenta con un cespo di foglie molto compatte dal tipico colore bianco. L’imbianchimento viene effettuato in particolari condizioni di temperatura ed in assenza di luce, allo scopo di impedire l’attività della fotosintesi clorofilliana. Le foglie molto tenere e croccanti si prestano ad essere consumate cotte in vari modi.

MELANZANA

Appartiene alla famiglia delle solanacee e sembra sia originaria dell’india. Si consuma il frutto che viene distinto nelle seguenti varietà più diffuse commercialmente: Violetta di Napoli (di forma llungata); Violetta tonda ( di forma arrotondata); Mostruosa di NewYork (di grosse dimensioni). La melanzana è reperibile nel periodo estivo e si consuma sempre cotta. Si presta ad essere cucinata in tegame, alla piastra o fritta. Contiene piccole quantità di fibra alimentare e alcuni principi attivi che regolarizzano la funzionalità epatica. Per pulirle occorre privarle dcel picciuolo, quindi si lavano e si aciugano. Se si tratta di melanzane della varietà ovale o allungata, si devono mettere a spurgare prima di cucinarle tagliandole a fette o a dadini, cospargendole di sale fino e sgoggiolandola in uno scolapasta o su un tagliere inclinato, in modo che eliminino l’acqua di vegetazione perdendo il sapore amarognolo. Per le melanzane tonde questa operazione non è necessaria.

PATATA

La patata è un tubero della famiglia delle Solanacee ed è originaria dell’America centromeridionale. Sarebbe stata importata per la prima volta in Inghilterra nel 1586. Il suo uso alimentare cominciò a diffondersi in Italia sono nei primi anni del 1800. In base al periodo  di maturazione si conoscono le patate precoci, semiprecoci e quelle da raccolto principale. Se si considera invece l’impiego gastronomico le possiamo distinguere in diverse tipologie: Tipo “A”: patate Sode; Tipo “B” Patate mediamente sode; Tipo “C” Patate farinose; Tipo “D” Patate molto farinose. In cucina le patate di tipo “A” sono ottime in insalata, quelle di tipo “B” vanno bene per tutti gli usi ( fritture, arrosti, stufati, forno, puree, ecc), mentre quelle di tipo “C” sono indicate nella preparazione di gnocchi e puree. Le patate contengono una grande quantità di amido. Sotto la pellicola (parte verde) si trova la lolanina che è una sostanza tossica, per cui, sia la buccia verde di patate chela relativa acqua di cottura, non devono essere mai consumate. Le patate raccolte all’inizio dell’estate, quando la maturazione non si è ancora completata, si definiscono “novelle“. Si caratterizzano per la buccia estremamente sottile e per la polpa ancora tenera.Dalle patate l’industria alimentare ricava la “fecola” che trova particolare impiego nella pasticceria. Le patate sono caratterizzate da un gustodelicato e sempre molto amato, che si può accompagnare pressochè a qualsiasi altro alimento, le patate hanno il pregio di essere sorprendentemente duttili e di presentarsi a una straordinaria varietà di preparazioni, che possono servire come secondo piatto o come irresistibile contorno.

PEPERONE

Il peperone originario delle regioni tropicali e subtropicali dell’America centro meridionale, apartiene alla famiglia delle Solanacee. Il peperone dolce da tavola è un frutto che a sua volta si distingue in numerose varietà dal colore giallo, giallo-verdastro, rosso o tutto verde e dalla forma variabile. I rossi hanno la polpa croccante, spessa e zuccherina; i gialli risultano particolarmente succosi e teneri mentre i verdi altro non sono che peperono rossi o gialli raccolti prima della  piena maturità, hanno la polpa carnosa e sapore dolce. Per preparare i peperoni occorre lavarli e asciugarli, quindi si tagliano a metà  nel senso della lunghezsza, poi si privano dei semi e con un coltello si eliminano le costolature bianche interne. A seconda di quanto previsto dalla ricetta tagliate infine le falde di peperone a listarelle, a pezzetti o a dadini. In cucina si prepara crudo, tagliato a listarelle, oppure cotto in diversi modi.

PEPERONCINO

Il peperoncino piccante è apprezzato per le sue proprietà stimolanti e regolatrici delle secrezioni dell’appartato digerente, grazie all’azione della cospicina di cui è ricco. Quando viene mangiata, questa sostanza produce in bocca una forte sensazione di bruciore, fa lacrimare gli occhi e può fluidificare il muco nasale. Si attribuisce al peperoncino potenziali proprietà benefiche di tipo anticoagulante, di abbassamento della pressione sangigna e dei livelli di colesterolo. A contatto con gli occhi e la pelle può diventare una sostanza irritante. Usato sin dai tempi antichissimi in messico nel 5000 A.C.. Fu portato in Europa da Cristoforo Colombo nel 1493. Ne esistono numerose variètà, che vengono poi classificate in base alla piccantezza.

POMODORO

Questa specie appartiene alla famiglia delle Solocanee e originaria delle Ande (Sud America) da dove venne importata nel XVI secolo. Per la forma dei suoi frutti, inizialmente giallo-dorati, fu dapprima denominata “Pomo de Oro” da cui deriva il temine pomodoro. Il frutto che si consuma può essere di forma varia e di colore verde-giallo o rosso in base al suo grado di maturazione. A seconda della destinazione d’uso il pomodoro può essere fresco da tavola o da industria conserviera. Il pomodoro da tavola o da insalata deve avere media grossezza e polpa compatta; quello da ripieno deve avere forma rotonda e spessore grosso; quello da conserva deve avere forma allungata (es. come i S. Marzano). Matura prevalentemente nel periodo estivo e dal punto di vista nutritivo è buona fonte di vitamina “C”, “A” , sali minerali e acidi organici. Il pomodoro si può consumare in insalata e rientra nella preparazione di moltissime ricette culinarie dato che lo troviamo come ingrediente nella pizza e come “salsa” base per moltissimi tipi di pasta asciutta. Come precedentemente detto il pomodoro presenta numerose varietà, che si differenziano per forma, dimensione e colore del frutto, per caratteri diversi della polpa e per grado di maturazione. Il costoluto è tondo, carnoso, di colore rosso-verde ed è ottimo per insalata; il ramato o pomodoro a grappolo è liscio e rotondo e si presta alla preparazione di insalate, salse e a essere farcito; Il pomodoro ciliegia o di Pachino è simile a quello ramato ma più piccolo e si usa in insalata o per condire la pasta; il cuore di bue è costoluto e con pochi semi ed è ottimo in insalata; Il pomodoro da sugo, il perino o san marzano è allungato, ha molta polpa e si usa per salse o insalata; il pomodoro verde è molto dolce ed è ottimo impanato e fritto. Per mondare i pomodori occorre lavarli e asciugarli, quindi si toglie loro il picciuolo con uno spelucchino a lama curva, estraendo anche il torsolo. Per pelarli, si fanno scottare rapidamente  in acqua bollente, quindi. Per sfilettarli, dopo averli spellati si tagliano a spicchi, si privano dei semi e si mettono a sgocciolare in uno scolapasta affinchè perdano l’acqua di vegetazione.

PORRO

E’ una specie bulbosa della famiglia delle Liliacee caratterizzata da cilindro bianco con foglie lineari verdi. Definito dai francesi l’asparago dei poveri perchè in pasato veniva utilizzato per preparare gustose zuppe e il famoso “pot-au-feu” (bollito), oppure si consumava lessato e passato in padella. In cucina si us come base per insaporire le pietanze e minestroni. Questo bulbo è un parente prossimo della cipolla ed è ritenuto efficacie contro i disturbi vescicali, le calcolosi renali e nei processi infettivi delle mucose e dell’epidermide.

RADICCHIO 

Radicchio variegato di Castelfranco Veneto: è una varietà di cicoria, caratterizzata da foglie espanse, a lembi frastagliati, di forma rotondeggiante, con un colore di fondo che varia dal verde al bianco crema, varegato di rosso vivo e rosso violaceo. Chiamato anche “il fiore che si mangia”, va consumato cruo soprattutto in insalata anche se rientra nella preparazione di fantasiose ricette. La bontà del “radicchio” consiste nella tenerezza delle sue foglie e nella delicatezza del loro sapore.

Radicchio rosso di Treviso: Si tratta di due varietà selezionate della cicoria: Radicchio rosso precoce e radicchio tardivo. Entrambe le qualità sono tipiche della bassa trevigiana e di alcuni comuni della provincia di Venezia e Padova. Le foglie del tardivo presentano  un particolare sapore leggermente amarognolo e sono croccanti di consistenza. Il “trevigiano” è ottimo in insalata ma anche cotto, soprattutto grigliato o al forno, o come ingrediente per ripieni di paste fresche o arrosti.

Radicchio di Chioggia e di Verona: Si tratta di due varietà selezionate della cicoria appartenente alla famglia delle Composite. Il radicchio di Chioggia è caratterizzato  da foglie di colore rosso vivo, raccolte in una forma rotondeggiante e compatta. Si consuma per lo più crudo in insalata. Il radicchio di Verona invece è caratterizzato da un cespo piccolo di forma ovale, con foglie color rosso acceso. Si consuma sia crudo in insalata che cotto.

RAVANELLO

Il ravanello è una radice dal tipico sapore piccante, appartiene alla famiglia delle Crucifere. Commercialmente si differenzia nelle varietà a radice rotonda e a radice affusolata. Il ravanello si consuma a crudo, da solo, in pinzimonio o come ingrediente in insalate miste.

SEDANO

Il sedano da coste appartiene alla famiglia dell Ombrellifere ed è caratterizzato da coste lunghe, grossi e succose. Il suo consumo risale ai tempi antichi dato che era una pianta nota agli Egiziani e ai Romani. Le varietà commerciali sono il Bianco indicato per essere consumato crudo, in insalata o per condire pesce e piatti delicati; il Verde invece è indicato come ingrediente di minestroni, brodo di carne, zuppe e soffritti. Può essere reperibile sul mercato durante tutto l’anno e da un punto di vista nutritivo è interessante l’apporto di sali minerali e vitamine. Contiene un olio essenziale e sostanze benefiche.

SPINACIO

Questa pianta si diffuse in Europa nel XII secolo dopo che gli arabi lo introdussero in Spagna. Appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee, caratterizzato da foglie crenate, di colore verde scuro e raccolte in piccoli cespi. E’ reperibile facilmente anche surgelato. In cucina si può preparar lesso, in padella o come ingrediente di numerose pietanze. Contiene vitmine “A” e “C” e sali minerali come il ferro che tuttavia, al contrario di quello che si pensa non viene facilmente assorbito dal nostro organismo.  Dopo aver staccato i gambi più duri, si lavano accuratamente, sciacquandoli in acqua fredda in modo da eliminare completamente il terriccio trattenuto dalla superficie corrucciata delle foglie.

ZUCCA

Questo ortaggio appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee, può assumere forme e colori diversi, infatti la si trova rotonda e levigata, schiacciata ai poli e bitorzoluta, a foma di fiasco o di cilindro. Tra le diverse varietà ricordiamo la zucca comune, di forma rotonda più o meno schacciata e di dimensioni diverse; la zucca Napoletana di forma allungata con scorza verde e polpa arancione filamentosa e ricca di acqua. Le zucche si tagliano a metà e poi in quarti con un grosso coltello da cucina, quindi si eliminano i semi e la parte filamentosa centrale, si lava la polpa e si asciuga. Nel caso si utilizzino per la preparazione di purè, ripieni o gnocchi, si possono far cuocere nel forno, tagliate in quarti ma con la scorza, per poi sbucciarle più agevolmente dopo la cottura.

 

ZUCCHINE E FIORI DI ZUCCA

 

Le zucchine appartngono alla famiglia delle Cucurbitacee e sono caratterizzate da una forma allungata di colore verde uniforme. Le principali varietà sono la striata d’Italia, la verde di Milano, La Genovese e la tonda di nizza. Sono comunque da preferire quelle non troppo ingrossate perchè meno acquose e più gustose. Si consumano lessate, in padella e come ripieno in varie pietanze. Le zucchien si lavan, si asciugano e si spuntano. I fiori di zucchina o fiori di zucca, si preparano togliendo il pistillo, lavandoli , sgocciolandoli e asciugandoli con un telo o con carta da cucina facendo attenzione a non romperli.

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