NOZIONI DI CONSERVAZIONE

Quando si parla di cucina, bisogna parlare innanzi tutto di sicurezza alimentare, che ha lo scopo di garantire la corretta conservazione degli alimenti, in modo tale che mantengano intatte le loro caratteristiche e il loro sapore non venga alterato. Per fare questo bisogna rispettare alcune regole basilari:

–    Riporre gli alimenti in compartimenti differenziati;

–    Proteggere gli alimenti già cotti con pellicola;

–    Conservare i prodotti ortofrutticoli in cesti bassi e ampi, in modo da individuare subito ed eliminare quelli guasti;

–    Lasciare il meno possibile gli alimenti a temperature comprese tra 10 e 16 gradi;

–    Conservare le preparazioni in appositi contenitori e non nei recipienti di cottura;

–    Rispettare le temperature di conservazione degli alimenti;

–    Non ricongelare gli alimenti precedentemente scongelati;

–    Scongelare gli alimenti in frigorifero alla temperatura di 4°.

Di seguito alcuni esempi di conservazione corretta:

Latte e panna: Sono alimenti di facile deterioramento e quindi devono essere conservati a temperature sotto i 5° ;

Burro e margarina: Relativamente deteriorabili e vanno conservati in frigorifero a a temperatura da +1 a +3° ;

Grassi e oli:  vanno conservati in luogo fresco e protetti dalla luce e dall’aria. L’olio usato per le fritture va sostituito non conservato e riutilizzato;

Uova: Vanno conservate in un luogo fresco;

Carne, pesce: Si deteriorano molto rapidamente e quindi molto pericolose per la salute. E’ consigliato controllare quotidianamente il loro stato di conservazione;

Frutta e Verdura: Vanno conservate in luoghi freschi a temperature che vanno da +3 ai +6°  e devono essere sempre lavate prima di consumarle.

La conservazione degli alimenti può essere fatta a caldo o a freddo.

A freddo:

I metodi di conservazione a freddo sono:

A temperatura ambiente: possono essere conservati quegli alimenti confezionati o a lunga conservazione che non subiscono alterazioni anche se non refrigerati, tipo: Pasta, riso, patate;

A temperatura refrigerata: Gli alimenti si conservano ad una temperatura che può variare  da 0°  a 12°  in base alle caratteristiche degli alimenti da refrigerare;

Congelamento: Il congelamento consiste nel portare gli alimenti a una temperatura al di sotto del punto di cristallizzazione dell’acqua. Si possono raggiungere temperature che vanno dai  -20° ai -50°. E’ comunque un processo molto lungo che richiede più tempo alla completa congelazione dell’alimento (-18° al cuore dell’alimento);

Surgelazione: Gli alimenti si differenziano da quelli congelati perché raggiungono i -18° al cuore dell’alimento in meno di quattro ore. Per una corretta conservazione è molo importante che la temperatura rimanga stabile a -18°.

A caldo:

I metodi di conservazione a caldo sono:

Pastorizzazione: Con la pastorizzazione si eliminano i batteri dagli alimenti. Possiamo avere due tipi di pastorizzazione lenta e veloce:

–            quella veloce viene effettuata a 80° per 4/5 secondi

–            lenta a 68° per circa ½ ora;

Sterilizzazione: La sterilizzazione è un procedimento che avviene naturalmente con la cottura degli alimenti;

Sottovuoto: Consiste nel conservare gli alimenti in apposti sacchetti a cui viene levata totalmente l’aria, quindi eventuali batteri vengono privati dell’ossigeno. Solo il botulino resiste a questo tipo di conservazione;

Sott’olio: L’alimento preventivamente sterilizzato viene conservato ricoperto d’olio;

Sott’aceto: Gli alimenti vengono conservati sott’aceto. Soluzione acida che non permette lo sviluppo di fauna batterica;

Sotto sale o sotto zucchero: Il sale mantiene un’ umidità tale da non consentire la formazione di batteri. Con un’ alta concentrazione di zucchero abbiamo un’ ottima  conservazione degli alimenti