Speciale Celiachia

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Solo a metà del XX secolo fu chiarito che la celiahia si manifesta in alcune persone in seguito all’ingestione di proteine del grano che danneggiano la mucosa intestinale. Comunque solo negli ultimi cinquant’anni che i ricercatori hanno ottenuto una migliore conoscenza delle sue cause e di come trattarla. Oggi sappiamo che la celiachia è un’intolleranza al glutine ed in particolare ad alcune sue componenti proteiche, chiamate “gladine”. Dove si trova il glutine? nei cereali più comuni come il frumento, l’orzo, la segale, il farro, ma anche in alcuni meno comuni tipo il kamut il bulgur e il couscous. Di conseguenza contengono glutine tutti quei prodotti derivati dei cereali elencati precedentemente come la farina, la pasta, il pane, i grissini, la crusca, i dolci, i biscotti e le torte. Tutto questo causa una risposta immunitaria abnorme a livello intestinale, determinata dall’incapacità di digerirle e assorbirle. Non bisogna dimenticare che piccole quantità di glutine sono presenti anche in alcuni farmaci e addirittura nell’ostia della comunione. La risposta immunitaria dell’organismo genera un’infiammazione cronica, danneggia i tessuti dell’intestino tenue e porta alla scomparsa dei villi intestinali importantissimo per l’assorbimento di altri nutrienti. Un celiaco quindi oltre al danno che subisce con la malattia subisce parallelamente un danno “indiretto” perchè non assorbe le sostanze nutritive necessarie al nostro organismo quindi rischia la malnutrizione. Quindi possiamo affermare che la celiachia è una malattia autoimmunitaria che se non diagnosticata in tempo e trattata in modo adeguato può avere conseguenze anche irreversibili. Diagnosticare la celiachia non è molto semplice se non fatta con specifici esami, in quanto a colpo d’occhio i sintomi sono molto simili a quelli di altre patologie, tra le quali numerose malattie che interessano l’intestino, ma anche forme di “stanchezza cronica” e di depressione. L’unico trattamento possibile per la celiachia è quindi una dieta appropriata priva di glutine. Seguire una dieta priva di glutine implica un grande impegno di educazione alimentare, perchè bisogna eliminare tutti quegli alimenti che lo  contengono e tutti quegli alimenti che ne possono contenere tracce. Teniamo presente che il glutine può derivare da materia prima che lo contiene, contaminazione ambientale o contaminazione involontaria da parte di chi manipola gli alimenti. Per evitare tutto questo bisogna fare attenzione a piccoli accorgimenti come:

• Lavare accuratamente mani e superfici sporche di farina, stoviglie e utensili utilizzati per altre preparazioni;
• Usare fogli e teglie in alluminio o carta da forno su piastre che possono essere contaminate;
• Cucinare gli alimenti in pentole sempre pulite, e in caso di più preparazioni non mescolare con lo stesso mestolo;
• Non infarinate alcun cibo se non con le farine consentite;
• Non usare alimenti di cui non è certa la provenienza a meno che non ci siano etichette che certifichino che siano senza glutine;
• Acquistate prodotti confezionati che riportano il logo della spiga sbarrata.

Quelli elencati sono solo alcuni degli accorgimenti da prendere, per tutelarsi completamente consiglio a tutte le persone di consultare il sito www.celiachia.it .

Come specificato nel paragrafo ”chi siamo” visto l’aumentare delle persone affette da questa patologia (tra cui tanti amici) ho frequentato un corso specifico sulla manipolazione e sulla cucina intitolato “A tavola con la celiachia per non farne una malattia”. Quindi ho deciso, sperando di fare cosa gradita di dedicare un paragrafo su questo sito anche alle ricette senza glutine