Fondi e brodi

Con il termine preparazioni di base  si indicano, generalmente, tutte quelle preparazioni che costituiscono la base  o fungono da completamento per i piatti  più complessi. Fanno parte di questa categoria  di preparazioni:

  • i Fondi:  vengono suddivisi in bianchi e bruni e si differenziano tra loro non solo per gli ingredienti ma anche dal modo di preparazione;
  • i brodi;
  • le glasse;
  • i court-buillon;
  • le marinate;
  • il bianco speciale per le marinate;
  • le farce;
  • i burri aromatizzati.

 

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