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La Selvaggina

Logo copiaCon il termine selvaggina indichiamo tutti gli animali commestibili viventi allo stato selvatico, che diventano cibo per l’uomo mediante la caccia. Infatti mentre gli animali da cortile vengono allevati dall’uomo, la selvaggina vivenendo in libertà, deve essere cacciata.

La sevaggina viene classificata in:

Selvaggina da pelo:

a cui appartengono la lepre, il coniglio selvatico, cinghiale, camoscio, capriolo, cervo e daino;

Selvaggina da penna, detta anche cacciagione:

a cui appartengono il fagiano, la beccaccia, la pernice, la quaglia, il tordo, l’anatra selvatica, l’allodola, l’ortolano e il beccafico, ecc.

La Selvaggina da pelo

Escludendo la lepre, che ha dimensioni minori ed è consumata in tutte le parti d’Italia, la selvaggina da pelo è costituita da animali di grossa taglia conosciuti in passto solo nei territori prealpini e alpini e in genere poco utilizzati in cucina. La carne della selvaggina presenta un maggior contenuto di proteine rispetto alle carni bovine e un modesto apporto di grassi e colesterolo. Occorre però distinguere tra animali selvatici e animali cresciuti in allevamento: questi ultimi infatti possono essere stati sottoposti ad un’alimentazione che ha aumentato la presenza di grasso nelle carni. Come tutta la selvaggina questi animali appartengono alle cosiddette “carni nere”, che si distinguono dalle bianche e dalle rosse per la bassa percentuale di grasso e la maggiure durezza delle fibre muscolari. Fanno parte della categoria della selvaggina da pelo il camoscio, il capriolo, il cervo, il cinghiale e la lepre. Tutti animali selvatici, che tuttavia, diventando semre più rari, son sottoposti a tutela e sempre più spessi vengono cresciuti in allevamento. A questa categoria appartiene anche i coniglio selvatico, ma ormai questo animale è talmente raro da essere quasi introvabile. Dal momneto che le sue carni son molto simili alla lepre, si consiglia comunque per l’utilizzo gastronomico i riferimenti indicati per la lepre.

COTTURA

In considerazione delle caratteristiche proprie delle carni nere, la selvaggina da pelo richiede lunghi periodi di frollatura e preparazioni che prevedono una cottura lenta e prolungata, come i salmì, i civet, i brasati e gli stufati, anche se per alcuni tagli (carrè, costolette e cosce) è prevista anche la cottura arrosto, nel forno, alla griglia o alla brace. Va detto, tuttavia, che anche le cotture molto lunghe non sono poco pratiche, dal momento chela carne durante la cottura non richiede particolari attenzioni (se non alla fine, quando si puù rendere necessario far ritirare il sugo a giusta consistenza). Inoltre, questo tipo di preparazioni si possono preparare in anticipo e riscaldare appena prima di portarle in tavola, anche il giorno dopo, con risultati più che soddisfacenti. Le casseruole più adatte a questi metodi di cottura sono quelle di ghisa o di caccio, ma vanno bene anche le classiche casseruole in acciaio. La condizione indispensabile è che la preparazione venga coperta durante la cottura, affinchè non si disperda il vapore all’interno del tegame. Per questo, sarebbe auspicabile al fine di sigillare il coperchio, sistemare tra questo e la casseruola un cordoncino di pasta.

Brasati:

Per i brasati, la carne (dopo essere stata eventualmente marinata in vino  e verdure e/o lardellata) viene dapprima fatta rosolare in olio di oliva, lardo, strutto o burro, per poi essere messa a cuocere a fuoco medio-basso (sul fornello o nel forno) con l’aggiunta del liquido previsto dalla ricetta.

Stufati:

Per gli stufati, invece, la carne va messa a freddo nel tegame con le verdure aromatiche e i grassi previsti dalla ricetta facendola da subito cuocere a calore moderato e a tegame coperto, per poi aggiungere, anche in questo caso, il liquido di cottura. 

Salmì e civet:

Per i salmì (e la loro variante detta “civet”) si esegue la stessa procedura che per i brasati, previa una lunga marinatura della carne per far si che le fibre si impregnino degli aromi e si ammorbidiscano. La differenza tra questi due ultimi metodi di cottura sono date da alcuni ingredienti tipici del civet, come la cipolla, nella quale deve rosolare inizialmente la carne, e il sangue e il fegato dell’animale, i quali, passati al setaccio, si aggiungono 10 minuti prima del termine della cottura.

Marinatura:

La marinata, ovvero il liquido aromatico in cui si lasciano riposare per qualche ora la carne e la selvaggina prima della cottura, ha la funzione di ammorbidire la carne e, nel caso della selvaggina, di farle perdere in parte il tipico sapore di “selvatico”. La marinata che si utilizza in genere per la selvaggina può essere cruda, cotta o per grossa selvaggina da pelo. Per preparare circa 2lt  di marinata cruda si utilizzano di solito (se non diversamente indicato nella ricetta) 1,25 lt di vino rosso, 3 di aceto di vino rosso, 2,5 di olio extravergine di oliva, 100 gr di cipolla, 100 gr di carote e 40 gr di scalogno affettati, una costa di sedano a pezzi, 1 spicchio di aglio, 1 pizzico di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, 8 grani di pepe nero e un rametto di timo. La marinata cotta si prepara con le stesse verdure e gli stessi aromi della marinata cruda, facendoli leggermente dorare in una casseruola a fuoco basso con 2,5 dl di olio, aggiungendo quindi 1,5 lt di vino rosso e facendo cuocere il tutto a fuoco basso per 30 minuti. Per la carne di animali adulti la marinata così preparata si può usare ancora bollente, mentre per quella di animali giovani è meglio prima farla raffreddare. La marinata per grossa selvaggina da pelo può essere cruda o cotta, a seconda dell’età dell’animale, destinando la seconda a quelli meno giovani e più grossi. Si prepara con 1/3 di aceto di vino rosso e 23 di vino rosso, 4 dl di olio d’oliva e le verdure e gli aromi della marinata cruda più un rametto di rosmarino e 10 bacche di ginepro fresche leggermente schiacciate.

CAMOSCIO

La carne di camoscio che si trova in commercio di rado proviene da animali selvatici e nostrani: più facilmente si tratta di camosci allevati oppure spesso surgelati provenienti da altri paesi. Se la carne è fresca, si può destinare anche le cotture arrosto, soprattutto nel caso del carrè, delle costolette e della sella, mentre se è surgelata, o se si tratta del petto o della spalla, si presta prevalentemente alle cotture in umido. Se si viene in possesso di carne di camoscio appena ucciso, occorre prevedere una frollatura della stessa in ambiente fresco che può andare dai 2 ai 4 giorni (a seconda dell’età dell’animale) nei paesi a clima più caldo, in clima freddo invece va dai 5 agli 8 giorni.

CAPRIOLO

I caprioli selvatici sono sempre più rari, questi animali son protetti e in commercio si trovano solo esemplari allevati, la cui carne ha sapore “meno” selvatico. Come per il camoscio esistono in commercio anche tagli surgelati di capriolo (soprattutto carrè o cosciotti). Nel caso in cui la carne provenga da un esemplare appena ucciso va prevista una frollatura di almeno 3 giorni in clima freddo e di 5 in clima caldo. Se l’animale è giovani, la sella si può anche cuocere arrosto e le cosce  e le costolette. Negli ultimi tempi la carne di capriolo sta registrando un discreto successo anche in Italia poichè riunisce diverse caratteristiche positive: oltre a essere magra e a presentare quindi un ridotto contenuto di colesterolo, ha un sapore particolarmente gradevole, che unisce una leggera tendenza al dolce con alcune note selvatiche.

CERVO

Il cervo è sempre più raro e difficile da allevare,si fa frollare e si prepara come il capriolo, con l’unica differenza che la marinata nella quale va lasciata la carne prima di cuocerla in umido, nel caso di un animale adulto, è di solito una marinata cotta.

CINGHIALE

Viene sezionato con gli stessi tagli del maiale. La carne di cinghiale ha caratteristiche molto diverse a seconda dell’età dell’animale. Se proviene da un esemplare molto giovane è ancora tenera, ha sapore delicato e si può anche non marinare, o comunque usare una marinata fredda prima di cuocerla arrosto, alla griglia e in padella (nel caso di carrè e costolette) o in umido (nel caso di cosciotti, spalla e altri tagli) con le stesse ricette del maiale. Se invece proviene da un animale maturo (1-2 anni) la carne necessita di una marinata fredda più lunga prima di essere cucinata in padella (nel caso di costolette e filetto) oppure in umido. Se poi si tratta di un cinghiale adulto (oltre 2 anni) la carne è più dura e di sapore più marcato, la marinata dovrà essere cotta e la cottura dovrà essere in umido. La carne di cinghiale surgelata va cotta esclusivamente in umido. In caso di carne di animale appena ucciso, la frollatura va dai 3 agli 8 giorni, a seconda dell’età (la marinatura, che può protrarsi anche per 48 ore, funge da frollatura).

LEPRE

Un tempo era molto diffusa allo stato selvatico su tutto il nostro territorio, oggi invece la lepre proviene per lo più dagli allevamenti e all’estero. Dal punto di vista gastronomico anche la carne della lepre si differenzia in base all’età: il leprotto (da 2 a 4 mesi di età del peso di circa 1,5 kg), che si può cucinare anche arrosto o in umido, senza marinatura; la cosiddetta “lepre dell’anno” (del peso di 2,5-3 kg), che si cucina, dopo averla marinata, nelle classiche preparazioni in umido soprattutto in salmì e in civet; la Lepre (fino a 2 anni, del peso di circa 4 kg) e il “leprone” (oltre i 2 anni, del peso di circa 6 kg), che si prestano quasi esclusivamente alla preparazione di terrine e di patè.

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