giugno: 2017
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Salse e Sughi

Le Salse sono molto importanti nella cucina, poichè sono indispensabili per completare, migliorare, rifinire numerose preparazioni. Quando si parla di salse prevalentemente si pensa a quelle preparazioni semiliquide a base di pomodoro, utilizzate per condire le paste alimentari e altri farinacei. Le salse in realtà, sono il risultato  della storia e delle tradizioni regionali, sono legate al territorio e alle materie prime che questo offre. Le salse ci permettono di gustare meglio i cibi modificandone leggermente la consistenza. Non è un caso infatti che la maggior parte delle salse sia semiliquida, per aiutarci ad assaporare meglio, per esempio, la consistenza delle carni bollite. Svariate preparazioni più o meno liquide, realizzate con diversi ingredienti, atte a condire non solo i primi piatti della gastronomia italiana, ma anche pesci, carni, vegetali e dessert (quando vengono realizzati con frutta o altri ingredienti dolci).

La prima classificazione che si può fare delle salse è quella che  distingue le calde dalle fredde a seconda che subiscano una cottura oppure no. Tuttavia la classificazione più imprtante è quella che distingue le salse in:

- Salse Madri; Sono definite Madri perchè sono la base per molte preparazioni esse sono la salsa spagnola (da cui viene la salsa alla cacciatora) si ootiene dal fondo bruno e dal roux bruno; la vellutata fatta di fondo bianco e roux bianco; La besciamella data dal latte unito al roux biondo (da cui derivano la salsa mornay e salsa villeroy), e infinie le salse a base di pomodoro che costituiscono un caso a parte perchè hanno una preparazione completamente diversa. La salsa di pomodoro è la salsa regina della gastronomia italiana, ormai diffusa in tutto il mondo. Trova larghissimo impiego non soltanto per condire primi piatti a case di farinacei, ma anche pesci e carni. Esistono diverse versioni di questa ricetta, la più semplice di queste prevede l’impiego di olio di oliva, aglio, basilico e pomodori freschi sbucciati. Gli elementi fondamentali delle salse calde sono i fondi e i roux. Il fondo, che non è quello di cottura ma una preparazione, un brodoottenuto facendo sobbollire per diverse ore versure, carni o pesce. Viene detto fondo bruno o bianco, se preparato rispettivamente con carni rosse o bianche. Il roux, base fondamentale di salse gustose, prima fra tutte la besciamella, si prepara amalgamando burro e farina. Come suggerisce la presenza della farina, una delle sue funzioni è quella di addensare i composti(in altre ricette, er esempio la salsa tonnata, il pane o la sua mollica vengono usati come addensante). Si identifica come chiaro, biondo o bruno a seconda del tempo di cottura che prolungato ne scurisce via via il colore.

- Salse Composte; Sono ottenute dall’unione delle salse madri a preparazioni varie e le possimao classificare in composte bianche o composte scure. Le prime sono ottenute dalle vellutate e le seconde dal fondo bruno legato.

Come avrete capito, le salse trattate sino ad ora fanno parte delle salse classificate calde. Le salse fredde invece, a prescindere dalla loro preparazione, che si ottengano per mezzo della cottura o con emulsione, devono il loro nome al fatto che comunque vengano preparate vanno servite fredde. Un’emulsione è il risultato della miscela forzata di due liquidi, di cui uno grasso che per differenza di peso tenderebbe a dividersi. Le emulsioni stabili sono tutte quelle che per base hanno la maionese. Tra le salse fredde più importanti ricordiamo la maionese, la salsa verde, la vinaigrette, la citronette, ecc. ecc….

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