Ragu BologneseIl ragù bolognese (ragò in dialetto) è un tipico ragù di carne della cucina bolognese nonchè emiliana. Questo sugo viene tradizionalmente servito con le tagliatelle all’uovo rigorosamente tirate a mano, ma è usato anche per condire altri tipi di pasta tra cui le lasagne al forno (in questo caso arricchito con la besciamella) ed il tipico piatto “povero” del passato: la polenta. All’estero il ragù viene usato per condire spaghetti, erroneamente chiamati “spaghetti alla Bolognese”, perchè come precedentemente specificato questi non fanno parte della tradizione emiliana che ha sempre preferito sfoglia fresca all’uovo rispetto alla classica pasta di semola di grano duro. Nell’ottobre del 1982  una delegazione dell’Accademia Italiana della Cucina di Bologna allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese, ha depositato presso la Camera di Commercio dell’Industria Artigianato e Agicoltura di Bologna la ricetta ufficiale del Ragù bolognese.

Un ragù tradizionale per circa 4 può essere preparato con:

300 gr di polpa di manzo tritata (la cartella che è la parte che divide i polmoni dalle costole), 100 gr di pancetta di maiale dolce, 1/2 bicchiere di vino rosso (possibilmente San Giovese secco), 1 bicchiere di brodo di carne, 5 cucchiai di salsa di pomodoro (triplo o doppio concentrato), 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cucchiaio di panna fresca (o 1 bicchiere di latte intero), 50 gr di burro, 2 cucchiai di olio extravergine.

Preparazione:

Tritate finemente il sedano, la carota e la cipolla. Preparate il soffritto (sufrèt in dialetto), mettete a scaldare l’olio con il burro in una pentola abbastanza capiente. Una volta caldo, fate soffriggere le verdure e lasciatele imbiondire.

20121219_160246 Nel frattempo tritata finemente la pancetta e mescolatela con la carne tritata. Non appena il soffritto comincia a colorire aggiungete la carne macinata, fatela rosolare bene e,sempre mescolando aggiungete il vino e lasciatelo sfumare. Mentre il vino sfuma, sciogliete il concentrato di pomodoro in poco brodo e aggiungetelo alla preparazione. Mescoalte, salate e lasciate cuocere il tutto per circa 90 minuti a fuoco dolce, aggiungendo se necessario altrobrodo.

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Infine aggiungete la panna  (o il latte), mescolando fate incorporare bene quest’ultimo alla carne, aggiustate di sale se necessario, una macinata di pepe (se piace), dopo di che il nostro ragù alla bolognese è pronto per essere utilizzato. Naturalmente lo useremo per condire delle ottime tagliatelle fresche all’uovo proprio come vuole la tradizione emiliana.

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