Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso arborio, 5oo gr di vongole, 500 gr di cozze, 2 grandi zucchine, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, olio extravergine q.b, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale  q.b., pesto di menta q.b., sale q.b., pepe q.b.

Preparazione:

Preparate il pesto di menta secondo al ricetta.

Mettete in un tegame con un goccio di acqua i molluschi e fateli aprire a fuoco vivace. Preparate il brodo vegetale secondo la ricetta.

Una volta che le valve dei molluschi sono tutte aperte, toglietele dal fuoco e sgusciatele (tenendone qualcuna con il guscio per la decorazione del piatto) tenendo da parte la loro acqua. Lavate bene le zucchine, asciugatele e tagliatele a dadini. Mettete i molluschi puliti in un pentolino con lo spicchio di aglio e 1 bicchiere di olio,

fate scaldare a fiamma bassa e appena inizia a sobbollire togliete dal fuoco e lasciate in infusione.

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con un filo di olio, quando la cipolla comincia ad imbiondire fate tostare il riso, sfumate con il vino bianco.

Aggiungete un mestolo di brodo caldo e cominciate la cottura del riso.  Dopo 2 minuti di cottura aggiungete le zucchine, salate, pepate, mescolate bene il tutto e continuate la cottura aggiungendo altro brodo caldo. Quando manca poco alla cottura del riso aggiungete le cozze e le vongole  con tutto il loro sughetto e l’acqua che avevate messo da parte. Portate a cottura il riso spegnete e mantecate con 30 gr di burro e 40 gr di parmigiano. Fate riposare un paio di minuti dopo di che impiattate il risotto e aggiungete su di esso un paio di cucchiai di pesto di menta