COZZE:

Chiamate in italiano anche “Mitili“, oppure, a seconda delle regioni “muscoli” o “Peoci“, le c ozze sono fra i frutti di mare più diffusi e più comunemente impiegati nella cucina italiana. Facilmente riconoscibili dalla caratteristica forma e dal colore nero-bluastro della conchiglia, con comunissime in tutti i mari del mondo, dove vivono abbarbicate a scogli e palafitte. Tra le diverse specie esistenti, molto simili tra di loro le più note sono “la cozza spagnola“, che viene importata in Italia, e la “cozza comune“, presente in tutto il mar Mediterraneo e allevata su vasta scala; entrambe possono raggiungere anche i 10 cm di lunghezza, soprattutto la spagnola, che ha gusci più grandi. Altra specie pregiata è la cozza pelosa”, di dimensioni inferiori, così detta per la peluria presente sulla faccia esterna della conchiglia. In cucina le cozze si possono impiegare con il guscio o sgusciate. In ogni caso, devono prima essere pulite, lavandole sotto lacqua corrente in modo da eliminare la sabbia e il fango che si trovano sui gusci, quindi si raschiano gli stessi per asportare le incrostazioni e si elimina la “barba” che sporge dalle valve (bisso), poi si lava di nuovo in acqua fredda. Durante queste operszioni, è bene controllare che i molluschi sian vivi, scartando tutti quelli aperti, rotti o che non si chiudono quando vengono picchiettati. Dopo averle pulite con estrema cura spazzolandole e raschiandone le incrostazioni dei gusci, le cozze vanno cotte, generalmente in intingoli. E’ infatti, sconsigliabile, pur conoscendone la provenienza, consumarle crude. Il modo migliore di cuocerle è farle aprire sul fuoco per qualche minuto in un tegame coperto, con l’eventuale aggiunta di aromi, aglio e prezzemolo, filtrando in seguito con un telo il liquido che emettono durante la cottura nel caso lo si debba poi utilizzare. Per aprire le cozze a crudo, dopo averle pulite accuratamente infilate la lama di un coltello tra le due valve ed esercitate una leggera pressione. Per aprire le cozze aq caldo invece pulitele, mettetele in un tegame, coprite e tenetele al fuoco scuotendo il tegame finchè saranno aperte..

 

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