Prepariamo quest’oggi un classico della cucina italiana, un condimento per la pasta  tipico della cucina regionale Laziale e della città Capitolina. Ovvio mi riferisco ai Bucatini alla Amatriciana. I piatti regionali sono spesso motivo di disputa tra gli italiani, che si tratti di Chef professionisti o cuochi amatoriali, e i bucatini all’Amatriciana non fanno eccezione! Bucatini o spaghetti, pancetta o guanciale, aglio o cipolla… questi sono i principali dubbi che ci si trova a dover affrontare. Si vocifera che questo famoso e antichissimo piatto nato ad Amatrice cittadina in provincia di Rieti, fosse il pasto principale dei pastori, ma originariamente era senza pomodoro e prendeva il nome di “gricia”; il pomodoro fu aggiunto solo molti anni dopo quando vennero importati dall’America.  Come detto in precedenza è un piatto molto antico e le prime testimonianze scritte ci arrivano dal lontano 1816 quando un cuoco romano di nome Leonardo lo servì alla corte del Papa. Ma altre storie ci sono dietro questo famoso piatto, c’è chi sostiene che  al vera “Amatriciana” sia nata ad Amatrice e la Signora De Angelis nel 1870 la portò a Roma cucinandola per gli ortolani che venivano al mercato. Ebbe un successo strepitoso tanto che pian pano il locale si amplio e si sparse talmente la voce e tutti i Romani si precipitavano a gustare gli appetitosi bucatini della Amatriciana che per storpiatura romanesca diventò “Matriciana” Tra cui il famosissimo Aldo Fabrizi. Presto il piatto venne soprannominato “il piatto delle 5 P (pasta, pancetta, che in realtà era guanciale, come da tradizione, pomodoro, pecorino e peperoncino).

Ingredienti per 4 persone:

 320 gr di bucatini, 150 gr di guanciale, 400 gr di pomodori pelati, 1/2 bicchiere di vino bianco, 70 gr di pecorino romano, sale q.b., peperoncino q.b.

Procedimento:

 Prendete il guanciale, tagliatene tre fette spesse circa 1,5 cm.,

Con un coltello ben affilato rifilate ed eliminate il contorno un po’ giallognolo che darebbe un cattivo gusto  al piatto. A questo punto tagliatelo a cubetti.

Versate i cubetti di guanciale in una padella

senza aggiungere altri grassi. Accendete il fuoco a intensità media e lasciate sudare il guanciale. Fate in modo che pian piano, sempre mescolando il guanciale cacci tutto il suo grasso e diventi bello trasparente.

Appena il guanciale sarà diventato bello croccante, eliminatelo dalla padella e fatelo asciugare su carta assorbente.

    Raccogliete il grasso ricavato facendo attenzione ad eliminare il fondo che conferirebbe al piatto un gusto amaro.

    Pulite la padella e

versate dentro il grasso bello limpido,

alzate al massimo la fiamma e deglassate con un mezzo bicchiere di vino bianco

  e fatelo evaporare completamente. Il vino conferirà quella gradevole punta di acidità al piatto. Appena il vino sarà completamente evaporato, prendete i pelati tra le mani e

schiacciateli direttamente nella padella.

    Mescolate bene e fate cuocere il pomodoro nel grasso del guanciale in modo da farlo insaporire bene per almeno 15/20 minuti.

A metà cottura salate leggermente (non esagerate) e aggiungete un po’ di peperoncino. Quando mancano 5 minuti alla cottura del pomodoro fate lessare i bucatini in abbondante acqua salata.

Due minuti prima della cottura al dente trasferite i bucatini belli umidi direttamente nel condimento.

Aggiungete 1/2 mestolo di acqua di cottura della pasta per portarla al dente continuado a mescolare. Appena pronta, aggiungete la metà del pecorino grattugiato e continuate a saltare per amalgamare bene i sapori. Amalgamate il resto del pecorino  e aggiungete i pezzi di guanciale  tenendone alcuni da parte per la decorazione finale.

    Amalgamate bene e impattate decorando con una cucchiaiata del fondo di pomodoro e i pezzetti di guanciale croccante tenuti da parte.