LATTUGA Questa insalata appartiene alla famiglia delle Composite è conosciuta e impiegata in tutto il mondo. Si conoscono molte varietà che si distinguono dal colore, dalla struttura e dalla consistenza delle foglie. Le più commercializzate sono: Lattuga Cappuccio, Romana. Viene per lo più consumata per insalate (Condita con olio e sale, aceto o limone). Può venire impiegata anche […]
FAGIOLINI E TACCOLE Detti anche cornetti, i fagiolini possono avere il baccello verde, giallo o violaceo. In base alla maturità si distinguono diversi calibri: molto fini, fini e medi. Le taccole, dette anche piselli mangiatutto o “piattoni”, sono baccelli immaturi di una varietà di pisello. Possono essere bianche o verdi. Per pulire fagiolini e taccole, […]
BROCCOLI E CIME DI RAPA I broccoli sono costituiti dall’influorescenza ramificata e dall’ultima parte dello stelo del cavolo broccolo ramoso e si preparano eliminando le foglie esterne e la parte più dura dei gambi, lavandoli e lasciando poi i fiori o dividendoli in cimette. Le cime di rapa sono ammassi floreali di una pianta della […]
ASPARAGI Appartiene alla famiglia delle liliacee viene coltivata comunemente negli orti anche se si può trovare allo stato naturale. Si consumano i giovani germogli detti “turioni” che spuntano ogni anno nei primi giorni di primavera. In base al sistema culturale si possono ottenere asparagi verdi e asparagi bianchi. Gli asparagi sono molto ricchi di acqua (90% circa), ma […]
LE FARCE, sono composti a base di carne o pesce che a seconda della ricetta si amalgano con i vegetali, pane grattugiato, uova, panna, glassa, formaggi e altri elementi aromatici. Le farce possono essere cotte o crude. FARCE COTTE si preparano facendo rosolare nella sostanza grassa la mirepoix, poi la carne e infine il vino. […]
IL BIANCO SPECIALE PER VEGETALI è una soluzine a base di acqua, farina, succo di limone, sale e burro. Si realizza stemperando 20 gr di farina in poca acqua, in modo da ricavare un liquido sciropposo, che si aggiungerà a un litro di acqua addizionata del succo di limone, di qualche noce di burro e […]
LE MARINATE, sono preparazioni liquide, abbondantemente aromatizzate con ortaggi, erbe, spezie nelle quali vengono immerse carni e selvaggina prima di essere cotte. La durata della permanenza delle carni nella marinata dipende dal tipo di animale e dalla sua grandezza. Lo scopo è quello di conferire alla carne l’aroma della marinata, di ammorbidire le fibre e […]
I COURT-BOUILLON, sono delle preparazioni liquide ottenute dalla bollitura di acqua con altre sostanze, che variano secondo del pesce da lessare. All’acqua si può aggiungere aceto, vino bianco o rosso, latte o del limone, la soluzione si completa con l’aggiunta di ortaggi, erbe aromatiche, spezie o sale. Tutti gli ingredienti si raccolgono in una casseruola […]
LE GLASSE, sono preparazioni che si ottengono dalla riduzione mediante evaporazione a fuoco dolce, dai fondi bruni. Le glasse hanno la consistenza di uno sciroppo e si usano per nappare, per rinforzare il colore o il sapore di una salsa, per legare alcuni fondi di cottura. Fungono anche da salse se opportunamente legate con panna […]
