Chef per Passione

L’astice

Crostacei

L’astice

GLI ASTICI  E’ un pregiatissimo crostaceo di grandi dimensioni, può raggiungere anche i 60 cm di lunghezza. L’astice è molto simile all’aragosta, dalla quale si distingue per il colore del carapace, che può essere tendente al blu o anche al verde brillante, e per la presenza di due grosse chele, la destra delle quali è […]

Crostacei

Gli scampi

GLI SCAMPI  Appartengono alla famiglia degli astici, ma molto più piccoli di quest’ultimi e di colore rosa chiaro. Gli scampi grazie al loro sapore dolce e delicato, sono tra i crostacei più pregiati. Le chele sono più affusolate di quelle degli astici e quindi povere di carne, per cui la parte commestibile si trova per […]

Crostacei

aragosta

 L’ARAGOSTA  Insieme all’astice, l’aragosta è il crostaceo più ricercato, più pregiato e più costoso. Il colore del suo carapace può essere bruno rossastro, verdastro o rosa, ha lunghe antenne e 10 zampe toraciche con le quali si sposta sui fondali dei mari temperati e caldi di tutto il mondo. Alcuni esemplari arrivano a pesare fino […]

Crostacei

I gamberi

I GAMBERI  Sicuramente i più diffusi tra tutti i crostacei, pescati in tutti i mari e allevati su vasta scala. Si distinguono in base alle dimensioni, in: “Gamberetti” (lunghi pochi centimetri), “Gamberi” (che vanno dai 20 ai 25 cm) e “Gamberoni” (possono arrivare a pesare circa un etto). Gli esemplari più piccoli si lessano o […]

Antipasti, celiachia, Freddi, Ricette

Carpaccio di polpo

Ingredienti: un polpo di circa 1, 2 kg, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 3/4 bacche di ginepro, 4 chiodi di garofano, pepe in grani q.b., sale q.b., 1 spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo, olio extravergine q.b. Preparazione: Prendete il polpo e pulitelo eliminando gli occhi, il rostro (dente) e svuotando l’interno della […]

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Burri aromatizzati

 I BURRI AROMATIZZATI, vengono aromatizzati con ingredienti vari, secondo la ricetta per completare e perfezionare il gusto e il colore di diverse preparazioni, come tartine, crostini, pesci e carni grigliate. Si preparano lavorando energicamente il burro a temperatura ambiente e si incorporano i vari elementi caratterizzanti, tritati finemente o ridotti in purea. Il burro alle […]

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Le farce

LE FARCE, sono composti a base di carne o pesce che a seconda della ricetta si amalgano con i vegetali, pane grattugiato, uova, panna, glassa, formaggi e altri elementi aromatici. Le farce possono essere cotte o crude. FARCE COTTE si preparano facendo rosolare nella sostanza grassa la mirepoix, poi la carne e infine il vino. […]

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Il bianco speciale per vegetali

IL BIANCO SPECIALE PER VEGETALI  è una soluzine a base di acqua, farina, succo di limone, sale e burro. Si realizza stemperando 20 gr di farina in poca acqua, in modo da ricavare un liquido sciropposo, che si aggiungerà a un litro di acqua addizionata del succo di limone, di qualche noce di burro e […]

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Le marinate

 LE MARINATE,  sono preparazioni liquide, abbondantemente aromatizzate con ortaggi, erbe, spezie nelle quali vengono immerse carni e selvaggina prima di essere cotte. La durata della permanenza delle carni nella marinata dipende dal tipo di animale e dalla sua grandezza. Lo scopo è quello di conferire alla carne l’aroma della marinata, di ammorbidire le fibre e […]