I COURT-BOUILLON, sono delle preparazioni liquide ottenute dalla bollitura di acqua con altre sostanze, che variano secondo del pesce da lessare. All’acqua si può aggiungere aceto, vino bianco o rosso, latte o del limone, la soluzione si completa con l’aggiunta di ortaggi, erbe aromatiche, spezie o sale. Tutti gli ingredienti si raccolgono in una casseruola […]
LE GLASSE, sono preparazioni che si ottengono dalla riduzione mediante evaporazione a fuoco dolce, dai fondi bruni. Le glasse hanno la consistenza di uno sciroppo e si usano per nappare, per rinforzare il colore o il sapore di una salsa, per legare alcuni fondi di cottura. Fungono anche da salse se opportunamente legate con panna […]
FONDI BRUNI, questa categoria comprende il fondo bruno comune, di vitello e di selvaggina. A seconda della preparazione variano gli ingredienti che al contrario dei fondi bianchi vengono fatti prima rosolare con una sostanza grassa. A metà cottura si aggiungono gli elementi aromatici e si fa cuocere il tutto fino ad ottenere un bel colore bruno. Si […]
I BRODI, sono molto simili ai fondi bianchi. Le differenze sono determinate dal fatto che oltre dalla qualità e le freschezza degli elementi utilizzati, anche dai tempi di cottura. I brodi generalmente sono cotti per metà tempo rispetto ai fondi bianchi e sono realizzati oltre che con le ossa , con polpa di carne scelta. […]
FONDI BIANCHI, in questa categoria sono compresi il fondo bianco comune, di vitello di pollo e il fumetto di pesce. Nei fondi bianchi la cottura inizia nell’acqua a temperatura ambiente. Si introducono nella pentola gli ingredienti base che, a seconda della ricetta, sono ritagli di carne, ossa, carcasse, colli, zampe di volatili, lische, code, teste di […]
Ragù è un termine utilizzato per indicare un sugo o una pietanza composta da numerosi ingredienti (che naturalmente variano da regione a regione), ma sempre comunque a base di carne. Ragù ha le sue basi nel francese “ragoût”, parola che deriva da ragoûtier, che letteralmente significa “risvegliare l’appetito”. Originariamente indicava piatti a base di carne […]
Il ragù napoletano (‘O rraù in dialetto) è probabilmente il condimento più conosciuto della cucina partenopea, nonostante la sua poca diffusione nell’uso quotidiano. Questo è dovuto all’elevata complessità di preparazione e soprattutto agli eccessivamente lunghi tempi di cottura. Per questi motivi il ragù napoletano risulta essere un piatto tipicamente festivo, tanto famoso da essere decantato in una famosa poesia […]
Il ragù bolognese (ragò in dialetto) è un tipico ragù di carne della cucina bolognese nonchè emiliana. Questo sugo viene tradizionalmente servito con le tagliatelle all’uovo rigorosamente tirate a mano, ma è usato anche per condire altri tipi di pasta tra cui le lasagne al forno (in questo caso arricchito con la besciamella) ed il tipico piatto […]
Storia del Pesto alla Genovese Navigando e scuriosando in rete, abbiamo trovato questa simpatica storia relativa alle origini del Pesto Genovese così ve la riportiamo. http://arcobaleno.forumattivo.com/t4665-storia-del-pesto-alla-genovese Si sa che i genovesi erano e sono grandi navigatori ma che se non avessero avuto marinai napoletani e calabresi che a loro volta avevano avuto come maestri arabi, […]