Ziti al raguIl ragù napoletano (‘O rraù in dialetto) è probabilmente il condimento più conosciuto della cucina partenopea, nonostante la sua poca diffusione nell’uso quotidiano. Questo è dovuto all’elevata complessità di preparazione e soprattutto agli eccessivamente lunghi tempi di cottura. Per questi motivi il ragù napoletano risulta essere un piatto tipicamente festivo, tanto famoso da essere decantato in una famosa poesia del grande Eduardo De Filippo dal titolo ” ‘O rraù”. Inizialmente costituiva un piatto unico in quanto il sugo veniva usato per condire la pasta mentre la carne usata per la preparazione veniva poi servita come secondo piatto.  Come per ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua, che varia di casa in casa, da quartiere a quartiere sia nella preparazione che nel gusto. Naturalmente il ragù della propria famiglia viene decantato come l’originale, il migliore in assoluto, quello che non conosce uguali e chi più ne ha più ne metta. Ovviamente questo dipende anche dal fatto che ogni famiglia adatta la propria ricetta ai gusti dei loro componenti apportando così modifiche in modo da trovare un punto di incontro per tutti. La cosa che hanno in comune tutti i ragù napoletani è che non viene usata affatto la carne tritata come avviene per il “bolognese” ma pezzi interi, la cottura prolungata (dalle 5 alle 6 ore), iniziando la mattina molto presto o addirittura la sera prima, perchè il vero ragù napoletano devo cuocere a fuoco molto lento, il pomodoro deve sobbollire o come si dice in dialetto “deve pippiare”, girato rigorosamente con un mestolo di legno (Cucchiarella in dialetto). Come già detto di ricette ce ne sono tante che con il passare degli anni non solo ne hanno risentito nel gusto, ma nella vita odierna ho notato che si cerca sempre maggiore leggerezza nelle preparazioni (lo strutto per esempio (‘nzogna in dialetto) è stato di fatto sostituito nel tempo dall’olio di oliva, come il lardo o altri condimenti animali).  La sua morte? rigorosamente pasta con il buco: paccheri, tortiglioni o ziti spezzati (quella che preferisco). La maniera classica per servirlo è mettere la pasta con un po’ di  sugo in una capace zuppiera di ceramica e mescolare bene. Aggiungete sopra una bella cucchiaiata di “ rraù” e portate in tavola.

Ingredienti:

500 gr di spezzatino di bovino, 50o gr di tracchiole (rosticciane o puntine di maiale), 4 fettine di manzo di circa 100/150 gr per le braciole, 100 gr di cotica di maiale, 400 gr di cipolle dorate, 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1,5 lt di passata di pomodoro, 2 bicchieri di vino rosso (preferibilmente di Gragnano), 100 gr di sugna, 2 spicchi di aglio, parmigiano reggiano q.b., pecorino romano q.b., 1 ciuffo di prezzemolo, sale q.b., pepe q.b., olio extravergine q.b.

Preparazione:

Cominciamo con il preparare le braciole. Le braciole napoletane non hanno nulla a che vedere con le classiche bistecche che si intendono in varie parti d’Italia, o di fette di carne cotte ai ferri o alla brace, ma si tratta di involtini di carne ripieni. Nelle classiche braciole napoletane andrebbero messi anche i pinoli e l’uva sultanina che io non uso. Tritate finemente il prezzemolo e l’aglio. Grattugiate il pecorino e il parmigiano. Disponete sul piano di lavoro le fette di carne, farcitele con il il trito di aglio e prezzemolo, cospargetele con il mix di formaggi e arrotolateli. Fermate gli involtini con gli stuzzicadenti. (A piacere potete arricchire le braciole con lo spicchio di un uovo sodo).

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Preparate le braciole, potete passare alla preparazione del ragù. Mettete in un capiente tegame (anticamente veniva usato di terracotta, oggi possiamo usarne tranquillamente uno di alluminio o di rame) l’olio extravergine, lo strutto e fate appassire la cipolla tritata.

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Quando la cipolla comincia a colorire, aggiungete i pezzi di carne e fateli sigillare in modo da trattenere al loro interno tutti i liquidi. A rosolatura completata aggiungete il vino poco alla volta, fatelo sfumare delicatamente, non dovete annegare la carne, aggiungete l’altro quando il precedente sarà sfumato.

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Finita la sfumatura aggiungete il concentrato di pomodoro, fatelo sciogliere mescolando con il classico cucchiaio di legno, dopo di che aggiungete la passata di pomodoro. Salate leggermente con un po’ di sale grosso (preferite il sale grosso a quello fino, si scioglierà più lentamente insaporendo meglio tutta la composizione), abbassate la fiamma, coprite parzialmente il tegame e procedete con la cottura. A questo punto il vostro ragù comincerà a “pipiare” proseguite la cottura girandolo sempre più spesso man mano che passa il tempo di cottura. Il vostro ragù al termine delle 5/6 ore di cottura vedrete che si sarà ridotto di circa il 40%, aggiustate di sale, eventualmente una macinata di pepe (se piace), mescolate e spegnete il fuoco e lasciatelo intiepidire scoperto per evitare la condensa. Potete fare la prova per la cottura appoggiando sulla superficie del sugo la “cucchiarella” vedrete che non affonderà.20121230_132250