CarciofiCARCIOFO

Appartiene alla famiglia delle Composite. Già nota ai tempi dei Romani e dei Greci, occorre però arrivare al XV secolo per vederla utilizzata in tutta l’Italia. La testa del carciovo è una infiorescenza di cui si consuma sia la base delle bratte (dette comunemente foglie) che il ricettacolo. Si distinguono molte vrietà, in base al colore verde o violeto delle squame ed alla presenza o meno di spine: si hanno così il “Violetto” di Venezia, Chioggia, Toscana, lo “Spinoso sardo“, il “Verde ” di Romagna, di Napoli e Palermo. Il periodo di massima produzione si ha da novembre a giugno e in cucina si preparano in diversi modi: Lessati, cotti al vapore, brasati, fritti, al forno. Sono ingredienti importanti di molte ricette gastronomiche. I carciofi sono ricchi di vitamina A e sali minerali come potassio, calcio e fosforo. Sono una buona fonte di fibra alimentare e contengono inulina che li rendono indicati nella dieta dei diabetici. La presenza di un principio attivo come la cinarina consiglia il loro uso nelle insufficienze epatiche. Per mondarli, occorre per prima cosa eliminare il gambo, quindisi scartano le foglie esterne più dure, infine si privano delle punte spinose tagliandoli a due terzi dell’altezza. Se non si utilizzano interi, si dividono a metà o in spicchi, togliendo la lanugine interna di colore bianco violetto detta “barba”, aiutandovi con uno spelucchino. Man mano che si puliscono, i carcioi vanno messi in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.