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L’origine del panettone è lombarda, anzi per essere più precisi milanese. Si narra che sia un dolce molto antico. Di storie sul panettone ce ne sono tante ma quelle che godono di più credito sono due. Una prima ambientata alla  fine del 400, narra di Ughetto figlio del condottiero Giacometto degli Atellani, che si innamorò della bella e giovane Adalgisa. Per starle vicino s’improvvisò pasticcere come il padre di lei, tal Toni, creando un pane ricco, aggiungendo alla farina e al lievito, burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi. Erano i tempi di Ludovico il Moro, e la moglie duchessa Beatrice vista questa grande passione del giovane, aiutata dei padri Domenicani e da Leonardo da Vinci, si impegnò a convincere Giacometto degli Atellani a far sposare il figlio Adalgisa. Il dolce frutto di questo  amore divenne un successone tanto che la gente venne da ogni contrada per comprare e gustare il “Pan del Toni”. La seconda invece parla che per la vigilia di Natale, alla corte del duca Ludovico, era stata predisposta la preparazione di un dolce particolare. Purtroppo durante la cottura questo pane a cupola contenente acini d’uva si bruciò, gettando il cuoco nella disperazione. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: «Con quanto era rimasto in dispensa,  un po’ di farina, burro, uova, della scorza di  cedro e qualche uvetta, “stamane ho cucinato questo dolce” disse. Se non avete altro, potete portarlo in tavola.» Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L’è ‘l pan del Toni». Da allora è il “pane di Toni”, ossia il “panettone”.

La ricetta non è delle più semplici ma con pazienza e voglia di fare riuscirete ad ottenere il vostro panettone da mettere in tavola per le feste Natalizie.

Ingredienti per 4 persone:

per la biga: 80 gr di farina tipo manitoba, 40 gr di acqua tiepida, 15 gr di lievito di birra.;

per il 1^ impasto: Biga, 160 gr di farina Manitoba, 100 gr di farina 00, 80gr di zucchero, 170 gr di acqua tiepida, 70 gr di burro, 2 tuorli.;

per il 2^ impasto: 1^ impasto, un cucchiaio di miele, 40 gr di farina manitoba, 20 gr di farina 00, 1 pizzico di sale, 20 gr di zucchero, 20 gr di burro, 2 tuorli, 1 bustina di vanillina, 70 gr di cedro candito, 70 gr di scorza d’arancia candita, 140 gr di uva sultanina.;

Preparazione:

Preparazione della Biga:

Cominciate con sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, versate nell’impastatrice aggiungete metà della farina e cominciate ad impastare. Aggiungete man mano tutta la farina. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati avrete ottenuto un impasto molto duro. Su una spianatoia infarinata, date due, tre giri a mano, dopo di che la mettete a lievitare coperta per circa 2 ore a temperatura costante lontana da correnti di aria.

Al termine la vostra biga avrà raddoppiato il suo volume.

Preparazione del 1^ Impasto:

Mettete nel contenitore della planetaria l’acqua tiepida, aggiungete la biga e cominciate a scioglierla. Aggiungete poco a poco la farina. Quando tutta la farina si sarà ben amalgamata all’impasto vedrete che comincerà a staccarsi bene dalle pareti, a questo punto cominciate ad aggiungere i tuorli, uno alla volta, non aggiungete il secondo fino a quando il primo non si sarà ben incorporato all’impasto.

Dopo circa 5 minuti di funzionamento vi consiglio di fermare la macchina e raschiare bene i bordi. Proseguite per altri 5 minuti e vedrete che le uova si saranno assorbite dall’impasto. Aggiungete le zucchero e fatelo assorbire dopo di che aggiungete il burro ammorbidito a pezzetti. Continuate ad impastare per almeno altri 20 minuti, l’impasto si deve incordare bene.

Versate l’impasto sulla spianatoia infarinata,

date due tre giri a mano,

e mettetelo a lievitare coperto per almeno 4 ore sino a quando il volume sarà triplicato.

Preparazione del 2^ Impasto:

Mettete nel contenitore della planetaria il primo impasto che avete fatto lievitare, aggiungete il miele per dare nutrimento all’impasto e la farina. Cominciate ad impastare. Quando la la farina sarà assorbita, aggiungete il sale, poi lo zucchero. Quando il tutto comincerà a staccarsi dalle pareti della planetaria, aggiungete i tuorli, uno alla volta, aggiungete il successivo quando il precedente si sarà assorbito. Quando l’impasto è ben amalgamato cominciate ad aggiungere il burro fuso ma non troppo caldo. Aggiungete la bustina di vanillina. Riducete la velocità e cominciate ad aggiungere i canditi e l’uvetta. Non preoccupatevi se non si amalgama bene lo farete successivamente a mano. Come fatto precedentemente rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata

e dategli un paio di giri in modo che l’impasto assuma una consistenza omogenea.

Fatelo riposare per circa un’ora coperto, dopo di che dategli un altro paio di giri. Comincerete a sentire che la pasta prende forza sotto le mani. Dategli una forma tondeggiante

e mettetelo nell’apposito stampo di carta per panettone.

Io ne uso uno metallico non il classico usa e getta. In questo caso, ungete bene lo stampo , rivestitelo con la carta da forno. L’impasto deve occupare circa 1/3 dello stampo. Fate lievitare il panettone ancora per 8 ore. Una volta finita la lievitazione, cominciate a scaldare il forno a 180°.

Lasciate ora riposare l’impasto scoperto per almeno 30 minuti in modo che l’aria faccia indurire leggermente la superficie. Fate sulla cupola dell’impasto il classico taglio a croce facendo molta attenzione a non far cadere l’impasto. Aiutatevi con una  lametta!!!

   

A questo punto sempre utilizzando la lametta aprite i quattro triangoli ottenuti sempre con molta delicatezza (ricordatevi che state lavorando su un impasto lievitato!!!)

     

Una volta aperti tutti e quattro i triangoli di pasta, con un pennello  cospargete la superficie del panettone con un po’ di burro fuso.

   

Richiudete i triangoli verso il centro del panettone

e infornate per circa un’ora. Se vedete che la superficie si cuoce  troppo copritelo con un foglio di carta stagnola. Al termine della cottura fate raffreddare (possibilmente a testa in giù) il panettone per almeno 12 ore.

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