giugno: 2017
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Risotti

Risotto porcini e salziccia mantecato al gorgonzola

Risotto porcini e salziccia mantecato al gorgonzola

Il risotto è  nato tra la Lombardia e il Piemonte. Il risotto si declina in tanti casi regionali, dal Friuli alla Sicilia, da cui pare sia arrivato a Milano quello allo zafferano, diventato poi vessillo gastronomico della città. Innumerevoli le espressioni locali, ma un unico procedimento – al mondo non esiste l’eguale – che per tutti deve avere lo stesso esito: un risotto è ben riuscito quando, in un insieme ben legato e cremoso, si riesce a distinguere ogni singolo chicco, che dovrà essere poco più che al dente, e mai appiccicato ai compagni. Per una preparazione 10 e lode la pentola migliore è una casseruola in rame stagnato, con un fondo spesso, ampia e dai bordi non troppo alti, per consentire una buona evaporazione dei liquidi. Il soffritto, per tradizione a base di burro e cipolla, si prepara anche con olio extravergine, più resistente al calore, con lo scalogno e altri ortaggi aromatici a piacere; va cotto molto dolcemente, senza che prenda colore, pena un risotto dal gusto troppo marcato.

Risotto con la zucca

Risotto con la zucca

Se si usa il burro, per evitare che si bruci prima del tempo, aggiungere un filo di olio. Quando l’umidità contenuta negli elementi del soffritto sarà evaporata del tutto, si aggiunge il riso, che si farà tostare per uno o più minuti, secondo la quantità, il tipo e la vivacità della fiamma, mescolando senza interruzione. È un’operazione fondamentale, che dà compattezza al chicco e lo rende resistente in cottura. Sfumare con il vino dà al risotto un gusto più ricco; il brodo, che serve per “tirarlo” a cottura, ne completa la personalità aromatica: può essere di carne, vegetale o di pesce, e non manca chi, per piatti delicatissimi, utilizza l’acqua. Come il brodo, va aggiunta bollente un po’ alla volta, per non interrompere la cottura del risotto; per le quantità, calcolare due volte e mezzo il peso del riso. Infine si perfeziona la legatura del risotto mantecando con burro e parmigiano. I tempi di cottura dipendono dal tipo di riso e vanno dai 13’ dei semifini ai 20 ’dei superfini. In pentola a pressione, la quantità di liquido varia leggermente secondo il riso e la ricetta, come pure i tempi, che vanno dai 5’-6’ ai 9’. Preparazione anticipata? Possibile, anche per questo piatto espresso, ma solo parzialmente: si sfuma con il vino, lo si fa asciugare e si riprende la cottura con il brodo dopo 2-3 ore.

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