Cottura

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NOZIONI DI COTTURA

Cuocere gli alimenti significa sottoporli ad una immissione di calore che ne provoca, appunto, la cottura con tutto ciò che ne consegue: commestibilità, igiene, maggiore digeribilità ecc. Tale immissione può avvenire in tre diversi modi:

Per conduzione:Quando il calore si trasmette all’alimento per contatto diretto (cotture alla griglia o alla piastra);

Per convezione:Quando il calore si trasmette all’alimento attraverso un elemento fluido, sia liquido che gassoso (bollitura, cottura a vapore, frittura);

Per Irraggiamento:Quando il calore giunge all’interno dell’alimento come energia radiante (cottura a microonde).

In ciascuno di questi casi l’alimento subisce una trasformazione sia dal punto di vista fisico che chimico: cambia, quindi aspetto, struttura, composizione e naturalmente valore nutrizionale.

In ciascuno di questi casi l’alimento subisce una trasformazione sia dal punto di vista fisico che chimico: cambia, quindi aspetto, struttura, composizione e naturalmente valore nutrizionale.

I sistemi di cottura:

 a. Cuocere in un liquido:

 Bollire:Immersione in abbondante liquido. Si utilizza per la cottura della pasta, carni, pesci e verdure;

Sbianchire o sbollentare:Immersione in acqua bollente per alcuni minuti, indicato soprattutto per gli ortaggi;

Affogare:Immersione in poco liquido, quanto basta a coprirlo. La temperatura si aggira intorno agli 80° e si presta principalmente per uova, pesce e crostacei;

Bagnomaria:E’ un metodo che prevede l’inserimento di un alimento in un recipiente che, a sua volta, viene immerso in un o più capiente contenente acqua; Questo è un metodo di cottura molto delicato ed è utilizzato per creme salse in particolare, ma anche per il mantenimento in caldo di molte preparazioni.

b. Cuocere in umido:

 

Brasare:Metodo di cottura molto lento che prevede una prima fase di rosolatura in una sostanza grassa e una successiva fase in un fondo liquido in una brasiera o in una casseruola coperta su fiamma o in forno a calore moderato. Gli alimenti più indicati sono le carni e le verdure;

Stufare:Metodo di cottura che prevede di mettere l’alimento direttamente in una casseruola con poca sostanza grassa e con poco liquido. Successivamente si copre con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco molto lento. Cottura indicata per carni e verdure;

Glassare:Prevede di effettuare una cottura lenta previa brasatura in una sostanza grassa che alla fine, insieme agli zuccheri e ai liquidi rilasciati dall’alimento, produrrà il caratteristico effetto di lucentezza.

c. Cuocere per arrostimento:

 

Arrostire al forno:Tecnica di cottura spendibile su un’infinita serie di alimenti: consiste nell’inserimento dell’alimento nella camera di un forno, in apposite teglie o direttamente sulle griglie del forno stesso per fargli raggiungere il giusto grado di cottura a temperature che variano dai 160° ai 200° C.

Arrostire allo spiedo:Indicato in particolar modo per la cottura delle carni: consiste nel cuocerle infilzandole in appositi spiedi che ruotano sospesi nella camera calda di macchine a temperature piuttosto elevate.

c. Altri tipi di cotture:

 

Alla griglia:Consiste nel passaggio di alimenti, lavati e tagliati su griglie preriscaldate da fonti di calore molto elevate (a carbone, a gas, elettriche). Indicata per la cottura delle carni, delle verdure, dei pesci;

Al salto:Cottura indicata per piccole pezzature di carni, pesci e ortaggi. Consiste nel cuocere a fuoco vivo in padella con della sostanza grassa (olio, burro). Per rosolare meglio i cibi è necessario far compiere alla padella dei movimenti rotatori che provocano dei leggeri “salti” degli stessi;

Friggere: Consiste nell’immergere alimenti di piccola pezzatura (carni, pesci, ortaggi) in abbondante grasso precedentemente riscaldato e mantenuto a temperatura tra i 150° e i 200° C.  Per la buona riuscita di una frittura, fondamentale è la scelta del grasso utilizzato:

- Olio d’oliva: Molto adatto, raggiunge il suo punto di fumo a 175-180° C quindi, in teoria, a una temperatura non troppo alta. Ha un gusto piuttosto forte che si adatta poco agli alimenti più delicati;

- Olio di semi: Più o meno adatto a seconda dei semi da cui è tratto. L’olio di arachidi va bene per esempio perché raggiunge il suo punto di fumo a 200-210°C. L’olio di soia e di mais, invece, lo raggiungono intorno ai 170° , quindi sono meno adatti. L’odore dell’olio di semi fritto è sgradevole, ma la sua leggerezza e delicatezza lo rendono molto adatto alla frittura persino di dolci;

- Burro e margarina: Questi grassi raggiungono il loro punto di fumo a temperature piuttosto basse (tra 130 e i 160° C il burro e 140° C la margarina), e il fatto che tra i loro componenti vi siano residui del latte porta al loro annerimento in caso di temperature elevate. (quindi è consigliabile quando si usano questi due grassi aggiungere un goccino di olio di oliva in modo da alzare il loro punto di fumo e non dare quel gusto sgradevole agli alimenti). Il loro uso è eventualmente consigliato per carni e verdure impanate e per fritture poco profonde o a bassa temperatura;

- Strutto: questo grasso ha un alta resistenza al calore (punto di fumo a 200-210° C), fra tutti i grassi è il più saporito. Tuttavia viene utilizzato molto poco a causa dell’alto contenuto di colesterolo e della scarsa digeribilità che lo contraddistingue, oltre al fatto che, nel cuocere, emana un odore sgradevole e impregnante

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