agosto: 2017
L M M G V S D
« apr    
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031  

Cottura

FOODPOWER

NOZIONI DI COTTURA

Cuocere gli alimenti significa sottoporli ad una immissione di calore che ne provoca, appunto, la cottura con tutto ciò che ne consegue: commestibilità, igiene, maggiore digeribilità ecc. Tale immissione può avvenire in tre diversi modi:

Per conduzione:Quando il calore si trasmette all’alimento per contatto diretto (cotture alla griglia o alla piastra);

Per convezione:Quando il calore si trasmette all’alimento attraverso un elemento fluido, sia liquido che gassoso (bollitura, cottura a vapore, frittura);

Per Irraggiamento:Quando il calore giunge all’interno dell’alimento come energia radiante (cottura a microonde).

In ciascuno di questi casi l’alimento subisce una trasformazione sia dal punto di vista fisico che chimico: cambia, quindi aspetto, struttura, composizione e naturalmente valore nutrizionale.

In ciascuno di questi casi l’alimento subisce una trasformazione sia dal punto di vista fisico che chimico: cambia, quindi aspetto, struttura, composizione e naturalmente valore nutrizionale.

I sistemi di cottura:

 a. Cuocere in un liquido:

 Bollire:Immersione in abbondante liquido. Si utilizza per la cottura della pasta, carni, pesci e verdure;

Sbianchire o sbollentare:Immersione in acqua bollente per alcuni minuti, indicato soprattutto per gli ortaggi;

Affogare:Immersione in poco liquido, quanto basta a coprirlo. La temperatura si aggira intorno agli 80° e si presta principalmente per uova, pesce e crostacei;

Bagnomaria:E’ un metodo che prevede l’inserimento di un alimento in un recipiente che, a sua volta, viene immerso in un o più capiente contenente acqua; Questo è un metodo di cottura molto delicato ed è utilizzato per creme salse in particolare, ma anche per il mantenimento in caldo di molte preparazioni.

b. Cuocere in umido:

 

Brasare:Metodo di cottura molto lento che prevede una prima fase di rosolatura in una sostanza grassa e una successiva fase in un fondo liquido in una brasiera o in una casseruola coperta su fiamma o in forno a calore moderato. Gli alimenti più indicati sono le carni e le verdure;

Stufare:Metodo di cottura che prevede di mettere l’alimento direttamente in una casseruola con poca sostanza grassa e con poco liquido. Successivamente si copre con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco molto lento. Cottura indicata per carni e verdure;

Glassare:Prevede di effettuare una cottura lenta previa brasatura in una sostanza grassa che alla fine, insieme agli zuccheri e ai liquidi rilasciati dall’alimento, produrrà il caratteristico effetto di lucentezza.

c. Cuocere per arrostimento:

 

Arrostire al forno:Tecnica di cottura spendibile su un’infinita serie di alimenti: consiste nell’inserimento dell’alimento nella camera di un forno, in apposite teglie o direttamente sulle griglie del forno stesso per fargli raggiungere il giusto grado di cottura a temperature che variano dai 160° ai 200° C.

Arrostire allo spiedo:Indicato in particolar modo per la cottura delle carni: consiste nel cuocerle infilzandole in appositi spiedi che ruotano sospesi nella camera calda di macchine a temperature piuttosto elevate.

c. Altri tipi di cotture:

 

Alla griglia:Consiste nel passaggio di alimenti, lavati e tagliati su griglie preriscaldate da fonti di calore molto elevate (a carbone, a gas, elettriche). Indicata per la cottura delle carni, delle verdure, dei pesci;

Al salto:Cottura indicata per piccole pezzature di carni, pesci e ortaggi. Consiste nel cuocere a fuoco vivo in padella con della sostanza grassa (olio, burro). Per rosolare meglio i cibi è necessario far compiere alla padella dei movimenti rotatori che provocano dei leggeri “salti” degli stessi;

Friggere: Consiste nell’immergere alimenti di piccola pezzatura (carni, pesci, ortaggi) in abbondante grasso precedentemente riscaldato e mantenuto a temperatura tra i 150° e i 200° C.  Per la buona riuscita di una frittura, fondamentale è la scelta del grasso utilizzato:

- Olio d’oliva: Molto adatto, raggiunge il suo punto di fumo a 175-180° C quindi, in teoria, a una temperatura non troppo alta. Ha un gusto piuttosto forte che si adatta poco agli alimenti più delicati;

- Olio di semi: Più o meno adatto a seconda dei semi da cui è tratto. L’olio di arachidi va bene per esempio perché raggiunge il suo punto di fumo a 200-210°C. L’olio di soia e di mais, invece, lo raggiungono intorno ai 170° , quindi sono meno adatti. L’odore dell’olio di semi fritto è sgradevole, ma la sua leggerezza e delicatezza lo rendono molto adatto alla frittura persino di dolci;

- Burro e margarina: Questi grassi raggiungono il loro punto di fumo a temperature piuttosto basse (tra 130 e i 160° C il burro e 140° C la margarina), e il fatto che tra i loro componenti vi siano residui del latte porta al loro annerimento in caso di temperature elevate. (quindi è consigliabile quando si usano questi due grassi aggiungere un goccino di olio di oliva in modo da alzare il loro punto di fumo e non dare quel gusto sgradevole agli alimenti). Il loro uso è eventualmente consigliato per carni e verdure impanate e per fritture poco profonde o a bassa temperatura;

- Strutto: questo grasso ha un alta resistenza al calore (punto di fumo a 200-210° C), fra tutti i grassi è il più saporito. Tuttavia viene utilizzato molto poco a causa dell’alto contenuto di colesterolo e della scarsa digeribilità che lo contraddistingue, oltre al fatto che, nel cuocere, emana un odore sgradevole e impregnante

Lascia un Commento