Chef per Passione

Categoria: fondi

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Le glasse

LE GLASSE, sono preparazioni che si ottengono dalla riduzione mediante evaporazione a fuoco dolce, dai fondi bruni. Le glasse hanno la consistenza di uno sciroppo e si usano per nappare, per rinforzare il colore o il sapore di una salsa, per legare alcuni fondi di cottura. Fungono anche da salse se opportunamente legate con panna […]

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Fondi bruni

FONDI BRUNI, questa categoria comprende il fondo bruno comune, di vitello e di selvaggina. A seconda della preparazione variano gli ingredienti che al contrario dei fondi bianchi vengono fatti prima rosolare con una sostanza grassa. A metà cottura si aggiungono gli elementi aromatici e si fa cuocere il tutto fino ad ottenere  un bel colore bruno. Si […]

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I brodi

I BRODI, sono molto simili ai fondi bianchi. Le differenze sono determinate dal fatto che oltre dalla qualità e le freschezza degli elementi utilizzati, anche dai tempi di cottura. I brodi generalmente sono cotti per metà tempo rispetto ai fondi bianchi e sono realizzati oltre che con le ossa , con polpa di carne scelta. […]

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Fondi Bianchi

FONDI BIANCHI, in questa categoria sono compresi il fondo bianco comune, di vitello di pollo e il fumetto di pesce. Nei fondi bianchi la cottura inizia nell’acqua a temperatura ambiente. Si introducono nella pentola gli ingredienti base che, a seconda della ricetta, sono ritagli di carne, ossa, carcasse, colli, zampe di volatili, lische, code, teste di […]