Chef per Passione

Categoria: fondi

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Brodo di carne

Il brodo è un preparato alimentare in in forma liquida ottenuto dalla cottura di carni, verdure o pesce con l’eventuale aggiunta di spezie e aromi a seconda dei gusti. Il  brodo di carne è una delle preparazioni di base più importanti per un cuoco. Oltre ad essere  ottimo consumato da solo, caldo e saporito è […]

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Fumetto

Dei fondi bianchi fa parte il fumetto di pesce. Il fumetto no è altro che un brodo realizzato introducendo in un pentola di acqua fredda gli ingredienti base sedano, carota, cipolla e a seconda della ricetta che prepariamo vengono aggiunti gli scarti del pesce: teste, lische, ritagli, tranne ovviamente le interiora., carcasse e chele di […]

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Il burro

Sicuramente non tutti sanno che preparare il burro in casa non è affatto difficile. Seguendo questa ricetta potrete  ottenere dell’ottimo burro fresco da utilizzare per la preparazione dei vostri dolci, dei vostri piatti ma anche semplicemente per fare merenda con il classico pane, burro e marmellata. Ingredienti per un  panetto di burro di circa 80/100 […]

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Burri aromatizzati

 I BURRI AROMATIZZATI, vengono aromatizzati con ingredienti vari, secondo la ricetta per completare e perfezionare il gusto e il colore di diverse preparazioni, come tartine, crostini, pesci e carni grigliate. Si preparano lavorando energicamente il burro a temperatura ambiente e si incorporano i vari elementi caratterizzanti, tritati finemente o ridotti in purea. Il burro alle […]

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Le farce

LE FARCE, sono composti a base di carne o pesce che a seconda della ricetta si amalgano con i vegetali, pane grattugiato, uova, panna, glassa, formaggi e altri elementi aromatici. Le farce possono essere cotte o crude. FARCE COTTE si preparano facendo rosolare nella sostanza grassa la mirepoix, poi la carne e infine il vino. […]

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Il bianco speciale per vegetali

IL BIANCO SPECIALE PER VEGETALI  è una soluzine a base di acqua, farina, succo di limone, sale e burro. Si realizza stemperando 20 gr di farina in poca acqua, in modo da ricavare un liquido sciropposo, che si aggiungerà a un litro di acqua addizionata del succo di limone, di qualche noce di burro e […]

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Le marinate

 LE MARINATE,  sono preparazioni liquide, abbondantemente aromatizzate con ortaggi, erbe, spezie nelle quali vengono immerse carni e selvaggina prima di essere cotte. La durata della permanenza delle carni nella marinata dipende dal tipo di animale e dalla sua grandezza. Lo scopo è quello di conferire alla carne l’aroma della marinata, di ammorbidire le fibre e […]

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Court-Bouillon

I COURT-BOUILLON, sono delle preparazioni liquide ottenute dalla bollitura di acqua con altre sostanze, che variano secondo del pesce da lessare. All’acqua si può aggiungere aceto, vino bianco o rosso, latte o del limone, la soluzione si completa con l’aggiunta di ortaggi, erbe aromatiche, spezie o sale. Tutti gli ingredienti si raccolgono in una casseruola […]

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Le glasse

LE GLASSE, sono preparazioni che si ottengono dalla riduzione mediante evaporazione a fuoco dolce, dai fondi bruni. Le glasse hanno la consistenza di uno sciroppo e si usano per nappare, per rinforzare il colore o il sapore di una salsa, per legare alcuni fondi di cottura. Fungono anche da salse se opportunamente legate con panna […]