Dei fondi bianchi fa parte il fumetto di pesce. Il fumetto no è altro che un brodo realizzato introducendo in un pentola di acqua fredda gli ingredienti base sedano, carota, cipolla e a seconda della ricetta che prepariamo vengono aggiunti gli scarti del pesce: teste, lische, ritagli, tranne ovviamente le interiora., carcasse e chele di […]
In questa categoria sono compresi il fondo bianco comune, di vitello di pollo e il fumetto di pesce. Nei fondi bianchi la cottura inizia nell’acqua a temperatura ambiente. Si introducono nella pentola gli ingredienti base che, a seconda della ricetta, sono ritagli di carne, ossa, carcasse, colli, zampe di volatili, lische, code, teste di pesci, […]
I BRODI, sono molto simili ai fondi bianchi. Le differenze sono determinate dal fatto che oltre dalla qualità e le freschezza degli elementi utilizzati, anche dai tempi di cottura. I brodi generalmente sono cotti per metà tempo rispetto ai fondi bianchi e sono realizzati oltre che con le ossa , con polpa di carne scelta. […]
FONDI BRUNI, questa categoria comprende il fondo bruno comune, di vitello e di selvaggina. A seconda della preparazione variano gli ingredienti che al contrario dei fondi bianchi vengono fatti prima rosolare con una sostanza grassa. A metà cottura si aggiungono gli elementi aromatici e si fa cuocere il tutto fino ad ottenere un bel colore bruno. Si […]
Sicuramente non tutti sanno che preparare il burro in casa non è affatto difficile. Seguendo questa ricetta potrete ottenere dell’ottimo burro fresco da utilizzare per la preparazione dei vostri dolci, dei vostri piatti ma anche semplicemente per fare merenda con il classico pane, burro e marmellata. Ingredienti per un panetto di burro di circa 80/100 […]
Il burro chiarificato è il burro che viene lavorato al solo scopo di privarlo della caseina e dell’acqua in esso presenti. La chiarificazione del burro è importantissima in cucina soprattutto per coloro che adorano la frittura. Infatti il normale burro in commercio non resiste molto in cottura in quanto ha un punto di fumo molto […]
I BURRI AROMATIZZATI, vengono aromatizzati con ingredienti vari, secondo la ricetta per completare e perfezionare il gusto e il colore di diverse preparazioni, come tartine, crostini, pesci e carni grigliate. Si preparano lavorando energicamente il burro a temperatura ambiente e si incorporano i vari elementi caratterizzanti, tritati finemente o ridotti in purea. Il burro alle […]
LE FARCE, sono composti a base di carne o pesce che a seconda della ricetta si amalgano con i vegetali, pane grattugiato, uova, panna, glassa, formaggi e altri elementi aromatici. Le farce possono essere cotte o crude. FARCE COTTE si preparano facendo rosolare nella sostanza grassa la mirepoix, poi la carne e infine il vino. […]
IL BIANCO SPECIALE PER VEGETALI è una soluzine a base di acqua, farina, succo di limone, sale e burro. Si realizza stemperando 20 gr di farina in poca acqua, in modo da ricavare un liquido sciropposo, che si aggiungerà a un litro di acqua addizionata del succo di limone, di qualche noce di burro e […]
