SEPPIE

Ben riconoscibili dai calamari e dai totani per l’espansione laminare che corre lungo il margine del corpo ovale e depresso, la seppia è conosciuta soprattutto per il suo nero, con cui si preparano gustosi condimenti, ma in realtà ottima in tutti i modi, purchè si faccia attenzione ad acquistare le più tenere. Il suo valore  gastronomico, infatti, dipendi dall’età che non è sempre proporzionale  alle dimensioni: se sicuramente una seppiolina di 5 cm è più giovane di una di 20 cm, non è detto che lo sia una di 15 cm. Con il tempo, le carni tendono a diventare dure e legnose e necessitano di cotture più prolungate, anche in umido, che possano ammorbidire. Per tutti gli impieghi che non prevedono cotture lunghe, è bene quindi optare per seppie di 10-12 cm di lunghezza massima. Per quanto riguarda i criteri da seguire per l’acquisto e gli usi gastronomici, ci si può riferire a quanto precedentemente detto per i totani e i calamari. Per quanto riguarda la pulizia invece, incidete con un coltello la seppia dalla testa verso la coda in modo da vedere  bene l’osso e sfilatelo spingendo con i pollici dal fondo tondo del sacco verso l’esterno. Fanno eccezione le seppie piccolissime, che in caso di frittura si possono preparare con l’osso, che è tenerissimo. Estraete le interiora, conservando la piccola sacca che contiene il nero, riconoscibile dal colore madreperlaceo. Se la seppia è di dimensioni medie-grandi privatela anche della pelle. Se la ricetta lo richiede separate con un paio di forbici la testa, poi da questa eliminate gli occhi, il becco al centro dei tentacoli. Infine, lavate il tutto sotto l’acqua corrente.