La focaccia con il formaggio (e, non al formaggio) è una specialità di Recco, un comune della Riviera Ligure di Levante in provincia di Genova. Dall’estate del 2011 questa delizia si può fregiare del marchio europeo dell’ IGP. Si narra che questa preparazione ha origini antichissime che esisteva già ai tempi delle crociate. Alla fine dell’800 poi con lo spuntare delle prime trattorie venne inserita nei menù delle stesse ma veniva servita principalmente durante il periodo dei defunti. La focaccia, secondo la ricetta originale, si compone di due strati sottilissimi di pasta a base di farina, acqua e olio extravergine di oliva, farciti con lo stracchino che ha ormai quasi totalmente surrogato l’originaria prescinseua.
Per la farina usate la farina “manitoba”, cioe’ ad alto contenuto di glutine (proteine). Cosa importante è invece avere un forno che arriva a 250-300 gradi, in modo da cuocere la focaccia solo per 7-8 minuti facendo sciogliere il formaggio evitando che si asciughi troppo. L’impasto e’ semplicissimo, la difficoltà’ e’ la lavorazione della pasta ma provando e riprovando riuscirete senz’altro a fare un’ottima focaccia. La dose che utilizziamo è sufficiente per una teglia di casa, ma una volta che avrete fatto pratica riuscirete a farne tranquillamente due.
Ingredienti:
270 gr di acqua, 40 gr di olio extravergine, 400 gr di farina manitoba più quella necessaria per la lavorazione, 10 gr di sale, 400 gr di stracchino.
Preparazione:
Mescolate l’acqua con l’olio, aggiungete il sale e aggiungete la farina piano piano mescolando energicamente. Continuate a impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e molto elastico. Coprite ermeticamente con la pellicola e fate riposare l’impasto dalle 2 alle 3 ore.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, infarinate bene il piano di lavoro, levatevi braccialetti, orologio ed anelli in modo da non rovinare la pasta durante la lavorazione. Ungete bene con un pennello la placca da forno, infarinatevi le mani e i polsi e cominciate. Tagliate un pezzo di pasta,
stendetela con il mattarello a uno spessore di circa 2 cm. Prendete la pasta e appoggiatela sul dorso delle mani e lasciate che il peso della pasta la tiri verso il basso, fatela roteare in modo che si allunghi uniformemente. Ottenuto una sfoglia quasi trasparente
disponetela sulla placca da forno unta in precedenza e disponetela in modo uniforme. Disponete i pezzi di stracchino su tutta la superficie della teglia. Fatto questa operazione siamo pronti a preparare la seconda sfoglia per la copertura.
Preparate la seconda sfoglia con lo stesso procedimento della precedente. Coprite il tutto e sigillate i bordi. Tagliate ed eliminate con un coltello l’impasto in eccesso. A questo punto dopo tanta fatica nel non far rompere la sfoglia strappatela letteralmente in più punti in modo che l’aria in fase di cottura non faccia gonfiare la sfoglia e la faccia scoppiare.
Fate riposare per circa 3o minuti dopo di che cospargete la superficie con un filo di olio e un po’ di sale. Cuocete in forno a 250 ° per almeno 10-15 minuti fino a che la vostra focaccia avrà un bel colore dorato. Sfornate e mangiate la Fugassa cö formaggio di Reccu rigorosamente calda.