Il termine cotoletta deriva dal francese “Côtolette”, “Côte” (costoletta) e si riferisce ad una costoletta di vitello, di maiale, di  agnello, ad una costoletta fritta e così via.  In Italia invece vengono indicate tutte quelle preparazioni di carne impanata e fritta ed erroneamente chiamate “Milanesi”. Si, ribadisco erroneamente perchè con il termine “Cotoletta alla milanese” si indica una costoletta di vitello passata nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, e poi fritta nel burro. Esiste una disputa tra austriaci e milanesi sulla paternità della cotoletta. Sembra infatti che in Austria esistesse già qualcosa di simile la famosa ” wiener Schnitzel”.  Ma in realtà in  comune con la nostra Milanese aveva solo la frittura, infatti la ” wiener Schnitzel” non viene passata nel pangrattato ma nella farina. Si dice anche che nel 1848 a Milano durante la dominazione austriaca il Maresciallo Radetzky preferiva mangiare la “Milanese” definendola “più buona” di quella Austriaca tanto da farsi attribuire il titolo di traditore della cucina imperiale. Ma torniamo alla nostra milanese, che al giorno d’oggi è uno dei piatti della cucina meneghina più famosi assieme al risotto alla milanese ed al panettone. La sua preparazione come abbiamo già detto in precedenza è a base di costolette di vitello con l’osso (Detto manico) spesse almeno 2-3 centimetri. Gli esperti sostengono che per la vera cotoletta alla milanese è indispensabile che vengano usate le prime 5/6 costolette della lombata poichè hanno la giusta quantità di polpa e grasso. Anticamente però non tutti potevano permettersi di acquistare questo pregiato taglio di carne a causa delle ristrettezze economiche quindi, il popolo optava per l’utilizzo della carne di maiale decisamente più economica e adatta alle loro tasche. La cottura invece? la cotoletta alla milanese è rigorosamente  fritta nel burro! Niente olio, né  va messa in forno… la cotoletta è fritta nel burro chiarificato che consente una cottura senza bruciature e inguardabili puntini neri. Se siete a dieta…… mangiate qualcos’altro!

Ingredienti per 4 persone:

4 costolette di vitello, 2 uova intere, 200 gr di burro chiarificato, pane grattugiato q.b., sale q.b.

Preparazione:

Preparate innanzi tutto il burro chiarificato secondo la ricetta descritta. Utilizziamo il burro chiarificato e  non quello normale in quanto il burro normale raggiunge il punto di fumo a 130° e quindi sarebbe impossibile ottenere un frittura perfetta, al contrario con il burro chiarificato avendo eliminato l’acqua e la caseina, aumentiamo il punto di fumo a 170°/175° temperatura ottimale per friggere la cotoletta. Prendete la bistecca di vitello e tenetela fuori dal frigorifero per almeno 15/20 minuti. Trascorso il tempo cominciate con l’eliminare l’osso inferiore e tutto il grasso e il nervetto dal contorno per evitare che in cottura la carne si arricci.

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Fatto questo con un batticarne battete leggermente le bistecche, non troppo altrimenti se troppo basse dopo la cottura risulteranno secche. Rompete le uova in una ciotola e

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salatele, dopo di che sbattetele con l’aiuto di una forchetta. Passate ora la carne bene nell’uovo in modo da bagnarla bene da tutte le parti, (alcuni usano passare la carne prima nella farina e poi nell’uovo, operazione errata per ottenere una panatura perfetta, la farina fungerà da isolante tra la carne e l’uovo e farà si che la panatura non aderirà alla carne in modo perfetto e quindi si staccherà).

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una volta ben bagnata, scolatela e  passetela nel pane grattugiato coprendola bene e completamente, facendo pressione in modo da far aderire bene il pane ed evitare che in cottura si stacchi.

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Adagiate la cotoletta su un tagliere e

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nel frattempo fate scaldare sul fuoco una padella. Mentre la padella raggiunge una temperatura ottimale, con un coltello schiacciate bene la panatura e con il dorso fate delle leggere decorazioni sulla superficie senza tagliare la carne.

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Sciogliete il burro chiarificato nella padella ormai calda,

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e quando sarà in temperatura adagiate la cotoletta sul burro caldo dalla parte della decorazione e cominciate la cottura.

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Lasciate cuocere a fuoco moderato sino a quando entrambi i lati saranno ben dorati.

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Adagiate la cotoletta cotta su un foglio di carta da cucina assorbente in modo da asciugarla bene dal grasso in eccesso e servirla decorando il piatto con foglie di insalata e un limone intagliato e/o

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se gradite contornata da patatine fritte.

 

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