Salse Madri:

Sono definite Madri perchè sono la base per molte preparazioni esse sono la salsa spagnola (da cui viene la salsa alla cacciatora) si ottiene dal fondo bruno e dal roux bruno; la vellutata fatta di fondo bianco e roux bianco; La besciamella

data dal latte unito al roux biondo (da cui derivano la salsa mornay

e salsa villeroy), e infinie le salse a base di pomodoro che costituiscono un caso a parte perchè hanno una preparazione completamente diversa. La salsa di pomodoro è la salsa regina della gastronomia italiana, ormai diffusa in tutto il mondo. Trova larghissimo impiego non soltanto per condire primi piatti a case di farinacei, ma anche pesci e carni. Esistono diverse versioni di questa ricetta, la più semplice di queste prevede l’impiego di olio di oliva, aglio, basilico e pomodori freschi sbucciati. Gli elementi fondamentali delle salse calde sono i fondi e i roux. Il fondo, che non è quello di cottura ma una preparazione, un brodo ottenuto facendo sobbollire per diverse ore versure, carni o pesce. Viene detto fondo bruno o bianco, se preparato rispettivamente con carni rosse o bianche. Il roux, base fondamentale di salse gustose, prima fra tutte la besciamella, si prepara amalgamando burro e farina. Come suggerisce la presenza della farina, una delle sue funzioni è quella di addensare i composti(in altre ricette, er esempio la salsa tonnata, il pane o la sua mollica vengono usati come addensante). Si identifica come chiaro, biondo o bruno a seconda del tempo di cottura che prolungato ne scurisce via via il colore.

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