20141121_163953La pasta sfoglia è una preparazione di cucina e di pasticceria a base di acqua, farina e burro, dove la farina e il burro sono in rapporto 1:1 quindi la stessa quantità. Ha un gusto neutro quindi viene impiegata sia per le preparazioni salate che dolci. Tra le preparazioni salate ricordiamo le più comuni come i vol au vent, i salatini; mentre tra i dolci i diplomatici, le millefoglie, i cannoli ecc. ecc. La preparazione della pasta sfoglia prevede una serie precisa di passaggi, detti giri di pasta o di sfoglia.

Ingredienti per circa 1/2 kg di impasto:

200 gr di farina manitoba, 100 ml di acqua, 200 gr di burro, sale q.b.

Preparazione:

Formate il pastello facendo un impasto con  l’acqua, un pizzico di sale e 3/4 della farina.

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Impastate sino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e ponete il pastello in frigorifero a riposare. Passate ora a formare il panetto, impastando la farina rimasta con tutto il burro.

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Una volta impastato ed ottenuto un composto omogeneo, dategli la forma di una mattonella

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avvolgete nella pellicola e mettete anch’esso nel frigo a riposare. Dopo circa 30 minuti gli impasti avranno entrambi la stessa temperatura quindi potete cominciare a preparare la pasta sfoglia. Prendete il pastello e stendetelo su un piano infarinato con un mattarello fino a dargli una forma rettangolare dello spessore di circa 1,5 cm.

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20141121_163250Mettete al centro del pastello steso il panetto e richiudetevi sopra i lembi di pasta del pastello.

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20141121_163337Passate il mattarello in una sola direzione sulla pasta fino a formare una sfoglia. Ripiegare la pasta su se stessa formando un rettangolo.

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Ripiegate i lembi verso il centro della sfoglia e ripiegatela ulteriormente ottenendo quattro strati.

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20141121_230050Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare almeno 30 minuti in frigorifero in modo da non far scaldare troppo l’impasto. Trascorso il tempo di riposo  Iniziate il primo “giro”: scoprite la pasta, ruotatela di 90° e tiratela con il mattarello muovendovi avanti e indietro nel verso delle coste

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20141121_225920mai lateralmente. Ripiegatela a metà e nuovamente a meta ottenendo così 3 strati,

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coprite e fate riposare nuovamente in frigorifero. Stendete il panetto su un piano infarinato e ripetete lo stesso procedimento per altre 5 volte, alternando i vari tipi di piega, avendo l’accortezza di far riposare  la pasta tra un giro e l’altro in frigorifero. Una volta pronta la pasta, stendete la  pasta, dategli la forma desiderata a seconda della preparazione che dovete preparare. cuocetela in forno ad una temperatura che oscilla dai 18o° se dobbiamo preparare torte salate, ai 200° se dobbiamo preparare sfogliatine. La sfogliatura è determinata dall’azione combinata di calore, vapore e impermealizzazione determinata dalla sostanza grassa che abbiamo usato. Per azione del calore, infatti, l’acqua contenuta nell’impasto evapora e provvede a far staccare l’una dall’altra gli strati che si sono formati per ciascun giro. Questi strati non fanno uscire il vapore perché l’alta concentrazione di materia grassa li rende impermeabili al vapore stesso. Il calore provvede poi a cuocere le sottili lamelle, che anche da fredde resteranno ben staccate e sollevate tra loro.

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