Ingredienti per 4 persone:
La marinata: 1 cipolla, 2 carote, 5/6 foglie di alloro, 1 costa di sedano 5/6 chiodi di garofano, Vino rosso forte, 1 cucchiaino di pepe in grani.
480 gr di pappardelle fresche all’uovo, 500 gr di polpa di cinghiale, 1/2 peperoncino, sale q.b., 250 gr di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di concetrato di pomodore, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino rosso, olio extravergine q.b., 1 rametto di timo., 1 rametto di rosmarino, brodo vegetale q.b.
Preparazione:
La marinata: deve essere preparata almeno 12 ore prima della cottura in modo da far spurgare bene il cinghiale ed evitare il forte sapore di selvatico; tagliate grossolanamente il sedano e le carote, appuntate i chiodi di garfano alla cipolla e mettete il tutto in un contenitore assieme a tutti gli altri ingredienti con la carne tagliata a bocconcini. Versate il vino rosso forte e se la carne non è ricoperta del tutto si aggiunge dell’acqua. Si butta via tutto al termine del tempo necessario.
Preparate del brodo vegetale secondo la ricetta.
Preparate la pasta all’uovo secondo la ricetta descritta.
Dopo avere impastato e ottenuto il vostro composto liscio, avvolgetelo con la pellicola e fatelo riposare in frigorifero almeno 3o minuti. Trascorso il tempo di riposo stendere con il matterello la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile. Lasciar asciugare qualche minuto poi arrotolare e tagliare a strisce di circa 1 centimetro per ottenere le pappardelle. Allargare le pappardelle su un piano asciutto e lasciatele asciugare. Tagliate grossolanamente la polpa di cinghiale. Scaldate una padella, trasferite il cinghiale nella padella ben calda, fate sudare la carne, muovendo la padella per evitare che s’attacchi, quindi rimuovete la padella dal fuoco ed eliminate l’acqua prodotta dalla carne, ripetete l’operazione almeno altre due volte.
Asciugate bene la carne e tritatatela a coltello. Tritate finemente il sedano, la carota e la cipolla. Fate rosolare il trito in un tegamo con l’olio e un pezzetto di peperoncino.
Lasciate insaporire, quando le verdure cominciano a diventare trasparenti, aggiungete la carne, il timo e il rosmarino tritati, lasciate insaporire bene dopo di che sfumate con il vino rosso.
Una volta che tutto il vino si sarà asciugato aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in un mestolo di brodo e fate cuocere a fuoco basso per almeno un’ora aggiungendo dell’altro brodo e mescolando di tanto in tanto. Dopo circa 40 minuti, aggiungete la passata di pomodoro, il sale e proseguite la cottura per un’altra ora, aggiungendo di tanto in tanto qualche mestolo di brodo per non farlo asciugare troppo. Trascorso il tempo aggiustate eventualmente di sale. Fate lessare in abbondante acqua salata le pappardelle preparate, scolatele al dente e fatele saltare e insaporire con il ragù preparato in precedenza.