Il primo piatto più rappresentativo della cucina lombarda è sicuramente il risotto alla “Milanese”. Un piatto molto semplice da preparare dal caratteristico colore giallo conferitogli dai pistilli di zafferano, che si distingue per la presenza del midollo di bue. Questo coloratissimo piatto ha origini molto antiche infatti alcune leggende collocano la sua data alla fine del 1500 e più precisamente nel 1574. Sembra infatti che un allievo dell’autore delle vetrate del Duomo di Milano certo Valerio Fiandra, per fare un dispetto al suo maestro, getto’ una manciata di zafferano nel  riso preparato per le nozze, ma ottenne esattamente l’effetto contrario visto che ciò che doveva essere un dispetto, divenne poi uno dei piatti più conosciuti nel mondo. Il bellissimo colore giallo intenso dato dallo zafferano fa immaginare a qualcosa di qualcosa di prezioso, tanto che il grande maestro Gualtiero Marchesi aggiunse al centro di questo piatto una foglia d’oro.

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso tipo carnaroli, 80 gr di burro, 70 gr di midollo di bue, 0,5 gr di pistilli di zafferano, 50 gr di parmigiano reggiano, un bicchiere di vino bianco secco, 1/2 cipolla, brodo di carne q.b.,  sale q.b.

 Preparazione:

Preparate il brodo di carne secondo la ricetta descritta.

 

 

    Mettete un mestolo di brodo caldo in un bicchiere e mettete in infusione i pistilli di zafferano per almeno un paio di ore in modo da ottenere un liquido di colore giallo scuro.

Mondate e tritate finemente la cipolla e

    tagliate grossolanamente il midollo.

 

 

    In un tegame o in una risottiera fate sciogliere 40 gr di burro. Appena sarà completamente fuso e ben caldo aggiungete il midollo.

Fate insaporire alcuni istanti dopo di che aggiungete la cipolla tritata.

 

 

    Lasciatela sfrigolare a fuoco medio mescolando sino a quando sarà diventata trasparente, quindi aggiungete il riso e fatelo tostare

mescolando sino a quando i chicchi saranno diventati belli lucidi e brillanti. Alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco e

 

 

fatelo evaporare completamente. Appena il vino sarà completamente evaporato, abbassate la fiamma, aggiungete un mestolo di brodo caldo e cominciate la cottura del riso. Unisci un mestolo di brodo ogni qualvolta il precedente è stato completamente assorbito. A metà cottura del riso, saltate leggermente e aggiungete il brodo allo zafferano preparato in precedenza.

Portate a cottura sempre mescolando e a fuoco basso aggiungendo, come sempre, un mestolo di brodo alla volta. Il risultato finale dovrà essere un risotto “all’onda”, quindi fate attenzione all’ultima quantità di brodo che aggiungete. Terminata la cottura del riso, togliete dal fuoco e mantecate con il restante burro e insaporitelo con il parmigiano grattugiato.

 

 

    mescolate bene sino a quando il risotto sarà ben mantecato,

lasciatelo riposare per un minuto dopo di che impiattate e decorate con pistilli di zafferano e una foglia d’oro commestibile (Se l’avete!)