LA CANOCCHIA La canocchia, chiamata anche “cicala di mare”, “batti batti”, viene accostata, per la bontà della sua carne, a scampi e aragoste, ma presenta il vantaggio di un costo decisamente più contenuto. Ha il carapace di colore bianco giallastro tendente al grigio, dimensioni che non superano i 25 cm e due macchie di colore […]
GLI ASTICI E’ un pregiatissimo crostaceo di grandi dimensioni, può raggiungere anche i 60 cm di lunghezza. L’astice è molto simile all’aragosta, dalla quale si distingue per il colore del carapace, che può essere tendente al blu o anche al verde brillante, e per la presenza di due grosse chele, la destra delle quali è […]
GLI SCAMPI Appartengono alla famiglia degli astici, ma molto più piccoli di quest’ultimi e di colore rosa chiaro. Gli scampi grazie al loro sapore dolce e delicato, sono tra i crostacei più pregiati. Le chele sono più affusolate di quelle degli astici e quindi povere di carne, per cui la parte commestibile si trova per […]
L’ARAGOSTA Insieme all’astice, l’aragosta è il crostaceo più ricercato, più pregiato e più costoso. Il colore del suo carapace può essere bruno rossastro, verdastro o rosa, ha lunghe antenne e 10 zampe toraciche con le quali si sposta sui fondali dei mari temperati e caldi di tutto il mondo. Alcuni esemplari arrivano a pesare fino […]
I GAMBERI Sicuramente i più diffusi tra tutti i crostacei, pescati in tutti i mari e allevati su vasta scala. Si distinguono in base alle dimensioni, in: “Gamberetti” (lunghi pochi centimetri), “Gamberi” (che vanno dai 20 ai 25 cm) e “Gamberoni” (possono arrivare a pesare circa un etto). Gli esemplari più piccoli si lessano o […]
I BURRI AROMATIZZATI, vengono aromatizzati con ingredienti vari, secondo la ricetta per completare e perfezionare il gusto e il colore di diverse preparazioni, come tartine, crostini, pesci e carni grigliate. Si preparano lavorando energicamente il burro a temperatura ambiente e si incorporano i vari elementi caratterizzanti, tritati finemente o ridotti in purea. Il burro alle […]
LE FARCE, sono composti a base di carne o pesce che a seconda della ricetta si amalgano con i vegetali, pane grattugiato, uova, panna, glassa, formaggi e altri elementi aromatici. Le farce possono essere cotte o crude. FARCE COTTE si preparano facendo rosolare nella sostanza grassa la mirepoix, poi la carne e infine il vino. […]
IL BIANCO SPECIALE PER VEGETALI è una soluzine a base di acqua, farina, succo di limone, sale e burro. Si realizza stemperando 20 gr di farina in poca acqua, in modo da ricavare un liquido sciropposo, che si aggiungerà a un litro di acqua addizionata del succo di limone, di qualche noce di burro e […]
LE MARINATE, sono preparazioni liquide, abbondantemente aromatizzate con ortaggi, erbe, spezie nelle quali vengono immerse carni e selvaggina prima di essere cotte. La durata della permanenza delle carni nella marinata dipende dal tipo di animale e dalla sua grandezza. Lo scopo è quello di conferire alla carne l’aroma della marinata, di ammorbidire le fibre e […]
