I COURT-BOUILLON, sono delle preparazioni liquide ottenute dalla bollitura di acqua con altre sostanze, che variano secondo del pesce da lessare. All’acqua si può aggiungere aceto, vino bianco o rosso, latte o del limone, la soluzione si completa con l’aggiunta di ortaggi, erbe aromatiche, spezie o sale. Tutti gli ingredienti si raccolgono in una casseruola […]
LE GLASSE, sono preparazioni che si ottengono dalla riduzione mediante evaporazione a fuoco dolce, dai fondi bruni. Le glasse hanno la consistenza di uno sciroppo e si usano per nappare, per rinforzare il colore o il sapore di una salsa, per legare alcuni fondi di cottura. Fungono anche da salse se opportunamente legate con panna […]
Ragù è un termine utilizzato per indicare un sugo o una pietanza composta da numerosi ingredienti (che naturalmente variano da regione a regione), ma sempre comunque a base di carne. Ragù ha le sue basi nel francese “ragoût”, parola che deriva da ragoûtier, che letteralmente significa “risvegliare l’appetito”. Originariamente indicava piatti a base di carne […]
Antica ricetta genovese che, come tradizione, unisce la semplicità al buon gusto. I soli ingredienti sono infatti puro olio di oliva, noci di Sorrento e formaggio parmigiano. Il suo impiego è estremamente semplice: si prende la quantità voluta dal vasetto e si unisce ad un po’ di’ panna (o latte) e si scalda leggermente a […]
Ingredienti per 4 persone: 600 gr di tagliolini freschi all’uovo, 500 gr di triglie, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 bicchiere di passata di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine q.b., sale q.b, 1/2 peperoncino. Preparazione: Preparate la pasta all’uovo secondo la ricetta e tagliatela a forma di tagliolini. […]
Ingredienti per circa 1,5 kg di pasta: 1 kg di farina 00, 10 uova, 10 ml di olio extravergine Preparazione: Su un tagliere disponete la farina a fontana e unitevi al centro le uova, aggiungete l’olio e amalgamate aiutandovi con una forchetta . Incorporate la farina agli altri ingredienti e continuate a impastare energicamente con le […]
Ingredienti per 8 persone: 125 gr di farina, 50 gr di burro, 4 uova, 150 gr di formaggio tipo gruviera, noce moscata q.b., 200 gr di culatello, un cucchiaino di sale, pepe q.b. Preparazione: Versate 2 dl di acqua in una casseruola, unite il burro e il sale e portate a ebollizione, mescolando, fino a […]
